Winter-Ciabatta

Saftiges Weizenmischbrot mit Walnüssen
Winter-Ciabatta
Herstellungszeit
25 Min.
Zutaten
  1. 8.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  2. 2.000 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
  3. 200 Gramm
    Salz
  4. 200 Gramm
    Brötchenbackmittel
  5. 100 Gramm
    Hefe
  6. 30 Gramm
    Zimt
  7. 200 Gramm
    Roggensauerteig TA 200
  8. 1.000 Gramm
    Apfelmus
  9. 5.000 Gramm
    Wasser
  10. 1.500 Gramm
    Walnüsse, Bruch
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmehl
  2. Roggenmehl
  3. Walnüsse
Herstellungstipps
Teigherstellung:
Teig am Vortag herstellen und über Nacht bei 8 °C (Kühlraum) reifen lassen. Die Walnüsse mit dem Rollholz etwas brechen, damit die Stücke kleiner werden. Reift der Teig in Wannen, sollten diese vorher mit Trennwachs oder Speiseöl leicht ausgesprüht werden. So löst sich der Teig leichter und seine Struktur wird bei der Entnahme weniger zerstört.
Aufarbeitung:
Zur Aufarbeitung feinen Roggenschrot verwenden, damit der rustikale Charakter des Gebäcks verstärkt wird.
Winter-Ciabatta

Zubereitung

Herstellungszeit für 30 Stück ca. 25 Min.; Materialeinsatz ca. 0,63 Euro/Stück

1. Schritt

Kneten (spiral): 6 + 2 Minuten Die Walnüsse erst in der letzten Minute unterlaufen lassen. Teigtemperatur (TT): 22 °C Teigruhe (TR): 12 bis 15 Stunden im Kühlraum in Wannen. Oberfläche mit Mehl abstreuen.

2. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g
Teig etwa eine Stunde vor der Aufarbeitung aus dem Kühlraum holen.

3. Schritt

Zum Aufarbeiten den Teig vorsichtig aus den Wannen kippen und mit viel Mehl portionieren. Nur leicht zusammen schlagen.

4. Schritt

Endgare:
Gären bei Raumtemperatur Gärzeit: 90 Minuten

5. Schritt

Backen:
Mit wenig Schwaden einschieben. Anbacktemperatur: 270 °C Ausbacktemperatur: 220 °C Backzeit: 30 bis 35 Minuten