Waldhauslaib

Roggenmischbrot (70/30) ohne Backhefezugabe
Waldhauslaib
Herstellungszeit
15 Minuten
Zutaten
  1. 1.000 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 50 Gramm
    Anstellgut
  3. 600 Gramm
    Wasser
  4. 2.000 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  5. 1.650 Gramm
    Grundsauer
  6. 1.800 Gramm
    Wasser
  7. 4.000 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  8. 3.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  9. 5.400 Gramm
    Sauerteig (ohne Anstellgut)
  10. 200 Gramm
    Salz
  11. 15 Gramm
    Brotgewürz
  12. 5.350 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Hefezugabe:
Die Traditionssauerteigführung über zwei Stufen erzeugt eine gute Triebkraft, so dass auf die zusätzliche Verwendung von Hefe verzichtet werden kann.

Catering:
Die feinporige, aber stabile Porung dieses Brotes eignet sich hervorragend zum Ausstechen besonderer Formen, wie für Canapés und ähnlichem. Für diese Verwendung empfiehlt sich das Backen in Kästen.
Waldhauslaib

Zubereitung

Herstellungszeit für 7 Brote à 2 kg ca. 15 Min.; Materialeinsatz ca. 0,88 Euro/Brot

1. Schritt

Sauerteig (Grundsauer):
Kneten (spiral): 4 Minuten langsam
Teigtemperatur (TT): 28 °C, fallend auf 23 °C
Stehzeit (TR): mindestens 16 Stunden
Aus Roggenmehl, Anstellgut und Wasser einen Grundsauer herstellen.

2. Schritt

Sauerteig (Vollsauer):
Kneten (spiral): 4 Minuten langsam
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Stehzeit (TR): 4 Stunden bei Raumtemperatur
Aus Roggenmehl, Grundsauer und Wasser einen Vollsauer herstellen.
Das Anstellgut vom reifen Vollsauer wieder abnehmen.

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 4 + 1 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigruhe (TR): 15 Minuten
Aus Roggenmehl, Weizenmehl, Vollsauer, Salz, Brotgewürz und Wasser einen Teig herstellen.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 2300 g/Stück
Teigstücke zu runden Laiben formen.

5. Schritt

Je nach gewünschter Krustenoberfläche die Laibe mit Schluss nach oben oder unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.

6. Schritt

Gare:
Gärzeit: 60 Minuten

7. Schritt

Mit normaler Schwadengabe einschieben. Zug je nach gewünschter Krustenbeschaffenheit ziehen.
Anbacktemperatur: 280 °C
Ausbacktemperatur: 210 °C
Backzeit: 85 Minuten