Wachauer Brötchen

Weizenmisch-Kleingebäck mit Kümmel
Wachauer Brötchen
Zutaten
  1. 1.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  2. 700 Gramm
    Wasser
  3. 50 Gramm
    Hefe
  4. 6.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  5. 1.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
  6. 1.750 Gramm
    Vorteig
  7. 4.400 Gramm
    Wasser
  8. 150 Gramm
    Hefe
  9. 150 Gramm
    Meersalz
  10. 200 Gramm
    Brötchenbackmittel
  11. 450 Gramm
    Sonnenblumenöl
  12. 50 Gramm
    Kümmel, gemahlen
  13. 50 Gramm
    Kümmel, ganz
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
  2. Roggen
Herstellungstipps
Vorteig:
Den Vorteig zu Beginn bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Hefe ihre Triebleistung entwickelt. Die Lagerung im Kühlraum verhindert eine Übergare des Teiges.
Backmittel:
Bei diesem Rezept wurde ein malzhaltiges Brötchenbackmittel verwendet. Bei Führung über Kälteanlagen muss ein dafür entsprechendes Backmittel eingesetzt werden.
Kümmel:
Der Kümmel sorgt für den typischen Geschmack des Gebäcks. Damit die ätherischen Öle aus dem Ganzkümmel freigesetzt werden, diesen vor der Zugabe zum Teig kurz kleinstoßen.
Wachauer Brötchen

Zubereitung

Herstellungszeit für
210 Stück ca. 45 Min.:
Materialeinsatz
ca. 0,03 Euro/Stück

1. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 2 + 3 Minuten; Teigtemperatur (TT): 25 °C; Teigruhe (TR): 15 bis 15 Stunden; nach 2 Std. in den Kühlraum stellen.

2. Schritt

Hauptteig:
Kneten (spiral): 7 + 3 Minuten; Teigtemperatur (TT): 24 °C; Teigruhe (TR): 30 Minuten

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 2,100 kg
Pressen/Ballen abwiegen und rund wirken.

4. Schritt

Nach kurzer Ballengare abpressen und kliefen/rund schleifen.

5. Schritt

Den Schluss in Wasser und Roggenmehl tauchen und mit Schluss nach unten auf Gärgutträger absetzen.

6. Schritt

Bei ¾ Gare auf Bleche umsetzen/ kippen.

7. Schritt

Gare:
Raumtemp.: 30 °C, 75 % rel. Feuchte Gärzeit: 60 Minuten

8. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben, Zug geschlossen halten. Anbacktemperatur: 250 °C; Ausbacktemperatur: 230 °C; Backzeit: 22 Minuten