Vollkornbrot mit Leinsamen

Saftiges Roggenweizenvollkornbrot
Vollkornbrot mit Leinsamen
Herstellungszeit
80 Min.
Zutaten
  1. 23.800 Gramm
    Roggenvollkornschrot
  2. 5 Kilogramm
    Leinsamen
  3. 26 Kilogramm
    Wasser
  4. 600 Gramm
    Salz
  5. 28 Kilogramm
    Sauerteig
  6. 55.400 Gramm
    Quellstück
  7. 7.500 Gramm
    Weizenvollkornschrot
  8. 3.500 Gramm
    Weizenvollkornmehl
  9. 4 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  10. 400 Gramm
    Salz
  11. 900 Gramm
    Hefe
  12. 3.200 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Gluten
Herstellungstipps
Knetung:
Zur schonenderen Knetung des Teiges möglichst einen Hubkneter verwenden.
Sauerteig:
Der Sauerteig kann auch mit Ulmer Anfrischsauer hergestellt werden:
10,000 kg Roggenmehl
18,000 kg Wasser
2,800 kg Anstellgut
TT: 34 °C; TR: 18 Stunden
Hohe TA:
Da bedingt durch die hohe Teigausbeute (TA) des Teiges beim Aufarbeiten mit viel Mehl gearbeitet werden muss, kann dazu alternativ auch Wasser verwendet werden.
Vollkornbrot mit Leinsamen

Zubereitung

Herstellungszeit für 89 Brote ca. 80 Min. Materialeinsatz ca. 29 Cent/Brot

Vorbereitung:
89 Toastbrotformen (25×10×10 cm) einfetten.

1. Schritt

Herstellung des Quellstücks:
Die Zutaten fürs Quellstück am Vortag ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen. TR (Stehzeit): 12 bis 14 Stunden TT: 20 °C

2. Schritt

Herstellung des Teiges:
Als Sauerteig betriebsüblichen Natursauerteig verwenden. Kneten (spiral): 10 Minuten langsam, nach 15 Minuten nochmals 2 Minuten langsam kneten. TT: 28 °C; TR: 10 Minuten TE: 1,150 kg Die abgewogenen Teigstücke länglich aufarbeiten.

3. Schritt

Backen:
Die Vollkornbrote bei voller Gare mit Schwaden schieben. Anbacktemperatur: 270 °C Ausbacktemperatur: 205 °C Backzeit: zirka 70 Minuten