Vollkornbrötchen

Mit Kochstück hergestelltes Weizengebäck
Vollkornbrötchen
Herstellungszeit
ca. 45 Min.
Zutaten
  1. 1.000 Gramm
    Leinsamen
  2. 1.000 Gramm
    Weizenvollkornmehl
  3. 5.000 Gramm
    Wasser
  4. 500 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  5. 500 Gramm
    Wasser
  6. 10 Gramm
    Anstellgut
  7. 12.000 Gramm
    Weizenvollkornmehl
  8. 7.000 Gramm
    Kochstück
  9. 1.000 Gramm
    Weizensauerteig
  10. 5.100 Gramm
    Wasser
  11. 300 Gramm
    Brötchenbackmittel
  12. 280 Gramm
    Salz
  13. 330 Gramm
    Hefe
  14. 200 Gramm
    Leinsamen
  15. 200 Gramm
    Amaranth, gepoppt
  16. 200 Gramm
    Weizenflocken
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmahlerzeugnisse
Herstellungstipps
Das Kochstück aus Leinsamen und Weizenvollkornmehl bindet sehr viel Wasser im Teig. Die Brötchenwerden besonders saftig und halten lange frisch.
Verarbeitung in einem Cremekocher oder per Hand auf dem Herd unter ständigem Rühren. Wichtig dabei ist, die Zutaten kalt einzurühren und dann aufzukochen.

Weizensauerteig:
Der Weizensauerteig kann vom betriebsüblichen Weizensauer abgenommen werden.

Kennzeichnung:
Nach den Leitsätzen müssen bei Vollkornbrötchen mindestens 90 Prozent des Mehles aus Vollkorn sein. Im vorliegenden Rezept wurde dies genutzt, damit der Weizensauerteig aus Auszugsmehl gemacht werden kann. Dies ist so vielleicht betriebstechnisch einfacher zu lösen. Außerdem würde Vollkornmehlzu stark versäuern.
Vollkornbrötchen

Zubereitung

Herstellungszeit für
300 Stück ca. 45 Min.;
Materialeinsatz
ca. 0,03 Euro/Stück

Kochstück:
Leinsamen mit Weizenvollkornmehl und Wasser aufkochen. Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

1. Schritt

Weizensauerteig:
Teigtemperatur (TT): 26 °C Stehzeit (TR): 16 Stunden Anstellgut (AG): 2 Prozent

2. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 6 + 2 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 20 Minuten

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 2000 g/Ballen Teig zu Ballen/Pressen abwiegen, rundwirken und entspannen lassen.

Ballen abpressen. Oberfläche anfeuchten und in die Saatenmischung drücken. Auf Bleche absetzen.

4. Schritt

Gare:
Gärzeit: 60 Minuten

5. Schritt

Backen:
Mit wenig Schwaden einschieben.

Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 220 °C
Backzeit: 23 Minuten