Urkorn-Rübli-Körbchen

Buchauszug aus "Gesundheitsbewusst Backen"
Urkorn-Rübli-Körbchen
Zutaten
  1. 150 Gramm
    Dinkelmehl (Type 630)
  2. 150 Gramm
    Trinkwasser
  3. 15 Gramm
    Anstellgut
  4. 100 Gramm
    Einkornvollkornmehl
  5. 50 Gramm
    Maisgrieß
  6. 200 Gramm
    Möhrensaft
  7. 25 Gramm
    Roggenrestbrot, geröstet und gemahlen
  8. 50 Gramm
    Trinkwasser
  9. 300 Gramm
    Dinkelsauerteig
  10. 352 Gramm
    Einkorn-Mais-Vorteig
  11. 75 Gramm
    Quellstück
  12. 500 Gramm
    Emmermehl (Type 1300)
  13. 100 Gramm
    Dinkelmehl (Type 630)
  14. 50 Gramm
    Emmer, gepoppt
  15. 50 Gramm
    Maismehl
  16. 210 Gramm
    Möhren, geraspelt - am Knetende zugeben
  17. 20 Gramm
  18. 20 Gramm
    Meersalz
  19. 10 Gramm
    Apfelfasern (JRS)
  20. 15 Gramm
    Hefe
  21. 100 Gramm
    Möhrensaft
  22. 400 Gramm
    Trinkwasser (ca.)
  23. 2 Gramm
    Hefe
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhaltige Getreide
Herstellungstipps
Ernährung:
Gerade wenn Kinder nicht gerne Gemüse essen, ist dieses Brot mit Möhren ideal. Es führt Kinder an den Gemüseverzehr heran und ist gleichzeitig ballaststoffreich
Urkorn-Rübli-Körbchen

Zubereitung

Zutaten ergeben 4 Brote

1. Schritt

Dinkelsauerteig:
Teigtemperatur: ca. 28 °C, fallend auf 23 °C
Mischen: 2 Minuten
Reifezeit: 15 bis 20 Stunden bei 24 bis 26 °C

2. Schritt

Einkorn-Mais-Vorteig:
Teigtemperatur: 23 °C
Mischen: 2 Minuten
Reifezeit: 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 16 bis 20 Stunden bei 5 °C

3. Schritt

Quellstück:
Teigtemperatur: 20 °C
Mischen: 1 Minute
Quellzeit: 5 bis 6 Stunden, besser über Nacht im Kühlhaus

4. Schritt

Teigbereitung:
Spiralkneter: 6 + 3 Minuten

5. Schritt

Teigführung:
Teigtemperatur: 26 °C
Teigruhe: 1 Stunde, Teig nach 30 Minuten aufziehen
Teigeinlage: 550 g

6. Schritt

Bestreuung Oberfläche:
Maisgrieß

7. Schritt

Aufarbeitung:
Teigstücke abwiegen, leicht rundwirken und etwas langrollen. Die Oberfläche mit Wasser abstreichen und die Brote in Maisgrieß wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Backkörbchen (Carlsen’s, Maße: 18x10x5 cm) legen. Die Brote vor dem Einschießen in den Backofen mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden.

8. Schritt

Stückgare:
Temperatur: 25 °C
Rel. Luftfeuchte: 50 bis 60 %
Zeit: ca. 1 Stunde

9. Schritt

Backen:
Schwaden kräftig, nach 5 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur: 240 °C, fallend auf 180 °C
Backzeit: ca. 50 Minuten