Urkorn-Osterbrioche

Hefefeingebäck mit Mandeln und Rosinen
Urkorn-Osterbrioche
Herstellungszeit
50 Minuten
Zutaten
  1. 1.000 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  2. 50 Gramm
    Anstellgut
  3. 1.000 Gramm
    Wasser
  4. 2.000 Gramm
    Emmervollkornmehl
  5. 1.000 Gramm
    Einkornvollkornmehl
  6. 1.000 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  7. 600 Gramm
    Hefe
  8. 4.000 Gramm
    Vollmilch
  9. 2.000 Gramm
    Dinkel-Sauerteig (ohne Anstellgut)
  10. 8.500 Gramm
    Vorteig
  11. 5.000 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  12. 1.550 Gramm
    Rohrzucker
  13. 150 Gramm
    Meersalz
  14. 50 Gramm
    Zitronenabrieb
  15. 50 Gramm
    Vanille, natürlich
  16. 400 Gramm
    Eigelb
  17. 1.500 Gramm
    Vollei
  18. 2.000 Gramm
    Butter
  19. 2.000 Gramm
    Mandeln, gestiftelt, geröstet
  20. 2.000 Gramm
    Rosinen (kalifornische)
  21. 1.500 Gramm
    Puderzucker
  22. 800 Gramm
    Mandelgrieß
  23. 600 Gramm
    Eiklar
  24. 500 Gramm
    Puderzucker
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhaltige Getreide
  2. Milcherzeugnis
  3. Mandelerzeugnis
  4. Eierzeugnis
Herstellungstipps
Dinkelsauerteig:
Der milde Dinkelsauerteig gibt dem Gebäck eine leichte säuerliche Note und harmoniert sehr gut mit den Butter-Zuckeranteilen.
Vorteig:
Durch den hohen Urkornvollkornanteil kann der Teig etwas weicher gehalten werden. Bei der Teigruhe findet noch ein Nachquellen statt, und der Teig stabilisiert sich.
Urkorn-Osterbrioche

Zubereitung

Herstellungszeit für 42 Stück ca. 50 Minuten; Materialeinsatz ca. 1,45 Euro/Stück

1. Schritt

Dinkelsauerteig:
Teigtemperatur (TT): 26 °C; Reifezeit (TR): 15 bis 16 Stunden bei 24 bis 26 °C;
Zutaten von Hand zwei Minuten mischen. Das Anstellgut vom reifen Sauerteig wieder abnehmen.

2. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 5 + 2 Minuten; Teigtemperatur (TT): 24 °C; Teigruhe (TR): 50 Minuten, dabei einmal zusammenlegen.

3. Schritt

Teigvorbereitung:
Gestiftelte Mandeln in kochendem Wasser brühen, dann im Sieb abkühlen und abtropfen lassen.

4. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 5 + 2 Minuten; Teigtemperatur (TT): 24 °C; Teigruhe (TR): 40 Minuten, nach 20 Minuten den Teig zusammenlegen.
Die Butter stückweise erst im Maschinenschnellgang zugeben. Mandeln und Rosinen nach Knetende kurz unterarbeiten.

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g
1. Nach dem Abwiegen den Teig rundwirken, ruhen lassen und nach 10 Minuten nochmals rundwirken.

6. Schritt

2. Auf mit Backpapier belegte Bleche absetzen und auf Gare stellen.

7. Schritt

Mandelguss:
Zutaten verrühren, bis eine sämige Masse entsteht.

8. Schritt

Backvorbereitung:
1. Bei halber Gare der Teiglinge die Mandelmasse mit einem Pinsel auf die Oberfläche auftragen und leicht mit Puderzucker abstauben.

9. Schritt

2. Kurz vor dem Einschießen die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden.

10. Schritt

3. Bei volle Gare backen.

11. Schritt

Backen:
Ohne Schwaden bei geöffnetem Zug backen.
Backtemperatur: 180 °C;Backzeit: 35 bis 40 Minuten
Nach dem Auskühlen leicht mit Puderzucker absieben.