Urkorn-Hanf-Dreieck

Buchauszug aus "Gesundheitsbewusst Backen"
Urkorn-Hanf-Dreieck
Zutaten
  1. 100 Gramm
    Emmervollkornmehl
  2. 50 Gramm
    Emmer, gepoppt
  3. 15 Gramm
    Anstellgut
  4. 200 Gramm
    Trinkwasser
  5. 150 Gramm
    Hanfsaat, geschrotet
  6. 150 Gramm
    Trinkwasser
  7. 350 Gramm
    Emmervollkornsauerteig (ohne Anstellgut)
  8. 300 Gramm
    Quellstück
  9. 450 Gramm
    Emmervollkornmehl
  10. 100 Gramm
    Emmer, gepoppt
  11. 100 Gramm
    Einkornvollkornmehl
  12. 50 Gramm
    Hanfmehl
  13. 20 Gramm
    Bioland Dinkelkraft
  14. 20 Gramm
    Hanföl (Seitenbacher)
  15. 18 Gramm
    Meersalz
  16. 10 Gramm
    Hefe
  17. 350 Gramm
    Trinkwasser (ca.)
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhaltige Getreide
Herstellungstipps
Hanf enthält hochwertige Fette und wertvolles Protein, zudem ist er reich an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. Er kann in Form von Samen, als Mehl oder als Öl in Backwaren eingesetzt werden. Da er glutenfrei ist, eignet er sich auch gut für die Herstellung glutenfreier Backwaren. Doch Vorsicht bei der Bezugsquelle! Hanf enthält die psychoaktive Substanz Tetrahydrocannabiol (THC). Für diesen Stoff ist eine unbedenkliche Höchstgrenze festgelegt. Bei Rohstoffen aus Europa
wird diese in der Regel eingehalten, bei Rohstoffen aus dem weiteren Ausland jedoch nicht unbedingt. Vergewissern Sie sich über den THC-Gehalt Ihrer Hanf-Rohstoffe, nehmen Sie Rücksprache mit Ihren Lieferanten und lassen Sie sich schriftliche Garantien geben.
Urkorn-Hanf-Dreieck

Zubereitung

1. Schritt

Emmervollkornsauerteig:
Teigtemperatur: 28 °C, fallend auf 23 °C
Mischen: 2 Minuten
Reifezeit: 15 bis 20 Stunden bei 24 bis 26 °C

2. Schritt

Quellstück:
Teigtemperatur: 22 °C
Mischen: 2 Minuten
Reifezeit: 4 bis 5 Stunden oder über Nacht im Kühlhaus

3. Schritt

Teigbereitung:
Spiralkneter: 10 Minuten langsam, 2 Minuten schnell

4. Schritt

Teigführung:
Teigtemperatur: 26 °C
Teigruhe: 2 Stunden, Teig dabei einmal aufziehen.
Teigeinlage: 580 g

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigstücke abwiegen, leicht rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf den Arbeitstisch setzen.
Die Oberfläche mit Wasser abstreichen und in die Hanfsamen tauchen.Die Brote zu Dreiecken formen
und mit dem Schluss nach oben in mit Kartoffelstärke gestaubte, dreieckige Gärkörbchen legen. Bei voller Gare an den Seiten mit einem scharfen Messer einschneiden und in den Backofen schieben.

6. Schritt

Stückgare:
Temperatur: 26 °C
Rel. Luftfeuchte: 50 bis 60 %
Zeit: 50 bis 60 Minuten

7. Schritt

Backen:
Schwaden normal, nach 2 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur: 240 °C, fallend auf 200 °C
Backzeit: ca. 50 Minuten