Tritordeum-Dinkelbrot

Brot aus der mediterranen Getreidezüchtung
Tritordeum-Dinkelbrot
Zutaten
  1. 1.200 Gramm
    Bio-Tritordeum Type 100
  2. 1.200 Gramm
    Wasser
  3. 60 Gramm
    Anstellgut
  4. 1.200 Gramm
    Bio-Dinkelflocken
  5. 2.400 Gramm
    Wasser
  6. 4.000 Gramm
    Bio-Tritordeum Type 65
  7. 4.000 Gramm
    Bio-Tritordeum Type 100
  8. 5.600 Gramm
    Wasser
  9. 13.600 Gramm
    Autolyse-Teig
  10. 2.400 Gramm
    Sauerteig (ohne AG)
  11. 3.600 Gramm
    Dinkel-Brühstück
  12. 208 Gramm
    Salz
  13. 208 Gramm
    Flüssigmalz
  14. 80 Gramm
    Hefe
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Tritordeum:
Das von dem spanischen Entwicklungsunternehmen Agrasys auf den Markt gebrachte Getreide ist eine Kreuzung von Hartweizen (Triticum durum) und Wildgerste (Hordeum chilense). In seinem Backverhalten ähnelt es stark dem Brotweizen. In Deutschland wird es von der Meyermühle (Landshut) und Gut Rosenkrantz (Neumünster) vertrieben. Die Type 65 beschreibt Auszugsmehl, die Type 100 Vollkornmehl.
Autolyse:
Autolyse beschreibt die Selbstverquellung von Mehl und Wasser ohne weitere Zutaten. Für den Autolyse-Teig werden Mehl und Wasser nur solange gemischt, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Danach für eine gewisse Zeit zugedeckt stehen gelassen. Während dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß, und das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen. Gleichzeitig beginnen die mehleigenen Enzyme zu arbeiten. Die Autolyse verbessert Kruste, Volumen sowie Geschmack des Brotes. Vor allem in Frankreich wird mit dieser Methode gearbeitet. Dem Autolyse-Teig wird keine Hefe und kein Salz zugegeben.
Teigfestigkeit:
Sollte der Teig nach der Autolyse-Zugabe zu fest sein, kann direkt noch etwas Wasser zugegeben werden. Diese Menge dann bei der nächsten Herstellung auch dem
Autolyse-Teig zugeben.
Flüssigmalz:
Das Malz unterstützt die Krustenbildung und führt zu einem guten Volumen und ansprechendem Krumenbild.
Tritordeum-Dinkelbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 33 Stück ca. 35 Min.; Materialeinsatz ca. 0,57 Euro/Stück

1. Schritt

Mengen:
Getreidemahlerzeugnisse: 10,400 kg
Gesamtwassermenge: 9,200 kg
Gesamtteigmenge: 20,096 kg
Ausbeute: 33 Stück à 500 g

2. Schritt

Tritordeum-Sauerteig:
Teigtemperatur (TT): 26 ° bis 28 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Anstellgut (AG): 5 Prozent

3. Schritt

Dinkel-Brühstück:
Teigausbeute (TA): 200
Flocken mit kochendem Wasser übergießen und durchrühren.

4. Schritt

Autolyse-Teig:
Kneten (spiral): mischen
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 30 Minuten

5. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 10 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten bei Raumtemperatur, dabei zweimal aufziehen; anschließend 12 bis 16 Stunden bei 4 °C

6. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g
Teig aus Kühlung nehmen und temperieren lassen. Stücke abwiegen und langwirken. Mit Schluss nach oben auf bemehlte Tücher setzen und auf Gare stellen.

7. Schritt

Gare:
Gärzeit: 30 bis 40 Minuten

8. Schritt

Backvorbereítung:
Reife Brote auf Abziehapparate setzen und oben der Länge nach einschneiden.

9. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben, Zug 5 Min. vor Backende öffnen.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: 40 bis 45 Min.