Tritordeum-Dinkelbrot
Brot aus der mediterranen Getreidezüchtung
Herstellungszeit
35 Minuten
Zutaten
- 1.200 GrammBio-Tritordeum Type 100
- 1.200 GrammWasser
- 60 GrammAnstellgut
- 1.200 GrammBio-Dinkelflocken
- 2.400 GrammWasser
- 4.000 GrammBio-Tritordeum Type 65
- 4.000 GrammBio-Tritordeum Type 100
- 5.600 GrammWasser
- 13.600 GrammAutolyse-Teig
- 2.400 GrammSauerteig (ohne AG)
- 3.600 GrammDinkel-Brühstück
- 208 GrammSalz
- 208 GrammFlüssigmalz
- 80 GrammHefe
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Tritordeum:
Das von dem spanischen Entwicklungsunternehmen Agrasys auf den Markt gebrachte Getreide ist eine Kreuzung von Hartweizen (Triticum durum) und Wildgerste (Hordeum chilense). In seinem Backverhalten ähnelt es stark dem Brotweizen. In Deutschland wird es von der Meyermühle (Landshut) und Gut Rosenkrantz (Neumünster) vertrieben. Die Type 65 beschreibt Auszugsmehl, die Type 100 Vollkornmehl.
Autolyse:
Autolyse beschreibt die Selbstverquellung von Mehl und Wasser ohne weitere Zutaten. Für den Autolyse-Teig werden Mehl und Wasser nur solange gemischt, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Danach für eine gewisse Zeit zugedeckt stehen gelassen. Während dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß, und das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen. Gleichzeitig beginnen die mehleigenen Enzyme zu arbeiten. Die Autolyse verbessert Kruste, Volumen sowie Geschmack des Brotes. Vor allem in Frankreich wird mit dieser Methode gearbeitet. Dem Autolyse-Teig wird keine Hefe und kein Salz zugegeben.
Teigfestigkeit:
Sollte der Teig nach der Autolyse-Zugabe zu fest sein, kann direkt noch etwas Wasser zugegeben werden. Diese Menge dann bei der nächsten Herstellung auch dem
Autolyse-Teig zugeben.
Flüssigmalz:
Das Malz unterstützt die Krustenbildung und führt zu einem guten Volumen und ansprechendem Krumenbild.
Das von dem spanischen Entwicklungsunternehmen Agrasys auf den Markt gebrachte Getreide ist eine Kreuzung von Hartweizen (Triticum durum) und Wildgerste (Hordeum chilense). In seinem Backverhalten ähnelt es stark dem Brotweizen. In Deutschland wird es von der Meyermühle (Landshut) und Gut Rosenkrantz (Neumünster) vertrieben. Die Type 65 beschreibt Auszugsmehl, die Type 100 Vollkornmehl.
Autolyse:
Autolyse beschreibt die Selbstverquellung von Mehl und Wasser ohne weitere Zutaten. Für den Autolyse-Teig werden Mehl und Wasser nur solange gemischt, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Danach für eine gewisse Zeit zugedeckt stehen gelassen. Während dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß, und das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen. Gleichzeitig beginnen die mehleigenen Enzyme zu arbeiten. Die Autolyse verbessert Kruste, Volumen sowie Geschmack des Brotes. Vor allem in Frankreich wird mit dieser Methode gearbeitet. Dem Autolyse-Teig wird keine Hefe und kein Salz zugegeben.
Teigfestigkeit:
Sollte der Teig nach der Autolyse-Zugabe zu fest sein, kann direkt noch etwas Wasser zugegeben werden. Diese Menge dann bei der nächsten Herstellung auch dem
Autolyse-Teig zugeben.
Flüssigmalz:
Das Malz unterstützt die Krustenbildung und führt zu einem guten Volumen und ansprechendem Krumenbild.
Zubereitung
Herstellungszeit für 33 Stück ca. 35 Min.; Materialeinsatz ca. 0,57 Euro/Stück
1. Schritt
Mengen:
Getreidemahlerzeugnisse: 10,400 kg
Gesamtwassermenge: 9,200 kg
Gesamtteigmenge: 20,096 kg
Ausbeute: 33 Stück à 500 g
Getreidemahlerzeugnisse: 10,400 kg
Gesamtwassermenge: 9,200 kg
Gesamtteigmenge: 20,096 kg
Ausbeute: 33 Stück à 500 g
2. Schritt
Tritordeum-Sauerteig:
Teigtemperatur (TT): 26 ° bis 28 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Anstellgut (AG): 5 Prozent
Teigtemperatur (TT): 26 ° bis 28 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Anstellgut (AG): 5 Prozent
3. Schritt
Dinkel-Brühstück:
Teigausbeute (TA): 200
Flocken mit kochendem Wasser übergießen und durchrühren.
Teigausbeute (TA): 200
Flocken mit kochendem Wasser übergießen und durchrühren.
4. Schritt
Autolyse-Teig:
Kneten (spiral): mischen
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 30 Minuten
Kneten (spiral): mischen
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 30 Minuten
5. Schritt
Teig:
Kneten (spiral): 10 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten bei Raumtemperatur, dabei zweimal aufziehen; anschließend 12 bis 16 Stunden bei 4 °C
Kneten (spiral): 10 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten bei Raumtemperatur, dabei zweimal aufziehen; anschließend 12 bis 16 Stunden bei 4 °C
6. Schritt
Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g
Teig aus Kühlung nehmen und temperieren lassen. Stücke abwiegen und langwirken. Mit Schluss nach oben auf bemehlte Tücher setzen und auf Gare stellen.
Teigeinlage (TE): 600 g
Teig aus Kühlung nehmen und temperieren lassen. Stücke abwiegen und langwirken. Mit Schluss nach oben auf bemehlte Tücher setzen und auf Gare stellen.
7. Schritt
Gare:
Gärzeit: 30 bis 40 Minuten
Gärzeit: 30 bis 40 Minuten
8. Schritt
Backvorbereítung:
Reife Brote auf Abziehapparate setzen und oben der Länge nach einschneiden.
Reife Brote auf Abziehapparate setzen und oben der Länge nach einschneiden.
9. Schritt
Backen:
Mit Schwaden einschieben, Zug 5 Min. vor Backende öffnen.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: 40 bis 45 Min.
Mit Schwaden einschieben, Zug 5 Min. vor Backende öffnen.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: 40 bis 45 Min.