Tritordeum-Dinkelbrot

Tritordeum:
Das von dem spanischen Entwicklungsunternehmen Agrasys auf den Markt gebrachte Getreide ist eine Kreuzung von Hartweizen (Triticum durum) und Wildgerste (Hordeum chilense). In seinem Backverhalten ähnelt es stark dem Brotweizen. In Deutschland wird es von der Meyermühle (Landshut) und Gut Rosenkrantz (Neumünster) vertrieben. Die Type 65 beschreibt Auszugsmehl, die Type 100 Vollkornmehl.
Autolyse:
Autolyse beschreibt die Selbstverquellung von Mehl und Wasser ohne weitere Zutaten. Für den Autolyse-Teig werden Mehl und Wasser nur solange gemischt, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Danach für eine gewisse Zeit zugedeckt stehen gelassen. Während dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß, und das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen. Gleichzeitig beginnen die mehleigenen Enzyme zu arbeiten. Die Autolyse verbessert Kruste, Volumen sowie Geschmack des Brotes. Vor allem in Frankreich wird mit dieser Methode gearbeitet. Dem Autolyse-Teig wird keine Hefe und kein Salz zugegeben.
Teigfestigkeit:
Sollte der Teig nach der Autolyse-Zugabe zu fest sein, kann direkt noch etwas Wasser zugegeben werden. Diese Menge dann bei der nächsten Herstellung auch dem
Autolyse-Teig zugeben.
Flüssigmalz:
Das Malz unterstützt die Krustenbildung und führt zu einem guten Volumen und ansprechendem Krumenbild.