Tarte Tropézienne

Französische Gebäckspezialität
Tarte Tropézienne
Herstellungszeit
60 Minuten
Zutaten
  1. 1.500 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  2. 200 Gramm
    Vollmilch
  3. 50 Gramm
    Hefe
  4. 900 Gramm
    Vollei (18 Stück)
  5. 1.000 Gramm
    Butter, weich
  6. 150 Gramm
    Zucker
  7. 10 Gramm
    Salz
  8. 30 Gramm
    Orangenschalenabrieb von 2 Bio-Orangen
  9. 100 Gramm
    Eistreiche
  10. 150 Gramm
    Hagelzucker/Mandeln, gehackt
  11. 1.500 Gramm
    Vollmilch
  12. 200 Gramm
    Eigelb (10 Stück)
  13. 300 Gramm
    Zucker
  14. 150 Gramm
    Weizenpuder
  15. 120 Gramm
    Orangenlikör
  16. 30 Gramm
    Blattgelatine (18 Blatt)
  17. 1.750 Gramm
    Sahne, geschlagen
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
  2. Milcherzeugnis
  3. Eierzeugnis
  4. Schalenfrucht (Mandeln)
Herstellungstipps
Brioche-Teig:
Arbeitsabläufe unbedingt einhalten.Der Brioche-Teig ist zwar aufwendig herzustellen, aber die typische Krume, die Saftigkeit und der gute Geschmack rechtfertigen den höheren Arbeitsaufwand. Mit „normalem“ Hefeteig ist diese Spezialität aus Saint-Tropez nicht herzustellen. Nur die lange Teigruhe garantiert ein optimales Ergebnis. Der Briocheteig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Von diesem Teig können auch Brioches und Butterzöpfe hergestellt werden.

Likör:
Orangenliköre von mittlerer Qualität sind völlig ausreichend.
Tarte Tropézienne

Zubereitung

Herstellungszeit für 7 Torten ca. 60 Min.; Materialeinsatz ca. 2,47 Euro/Torte

1. Schritt

Brioche-Teig:
Teig einen Tag vorher herstellen. Die Hefe in der warmen Milch auflösen, mit dem Weizenmehl und
den Eiern im mittleren Maschinengang gut vermischen. Die weiche Butter mit Zucker, Salz und Orangenschalenabrieb verrühren und nach und nach zugeben. Etwa zehn Minuten im mittleren
Maschinengang kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Zwei Stunden bei 25 °C reifen lassen, dabei mehrmals zusammenlegen. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank bei 5 °C fünf bis 20 Stunden
ruhen lassen. Danach den Teig kurz zusammenlegen, in sieben Teile teilen, rund wirken, in leicht gefettete konische Formen (24 bis 26 cm Ø) setzen, etwas plattdrücken, so dass der Boden der Form bedeckt ist. Bei 25 °C auf Gare stellen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. Mit Ei abstreichen und mit Hagelzucker oder gehackten Mandeln bestreuen.

2. Schritt

Backen:
Backtemperatur: 210 °C
Backzeit: 20 bis 25 Minuten
Nach dem Backen aus den Formen nehmen und zum Auskühlen auf Gitter setzen.

3. Schritt

Creme Diplomate:
Milch, Eigelb, Zucker und Weizenpuder mischen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Den Orangenlikör auf 30 °C erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und unter die gekochte
Creme rühren. Die Creme bis auf 10 °C abkühlen lassen, dann die geschlagene Sahne unterziehen.

4. Schritt

Fertigstellung:
Die Brioche-Böden einmal durchschneiden. Das Oberteil einteilen, aber nicht ganz durchschneiden. Pro Torte 570 g Creme Diplomate auf der Unterseite gleichmäßig verteilen und das Oberteil auflegen. Gut durchkühlen lassen.