Speckbrot

Stangenbrot mit herzhaftem Schinkenspeck
Speckbrot
Zutaten
  1. 2.940 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 2.205 Gramm
    Wasser
  3. 45 Gramm
    Grundsauer
  4. 5.190 Gramm
    Vorteig
  5. 4.410 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  6. 1.300 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  7. 1.350 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  8. 220 Gramm
    Hefe
  9. 220 Gramm
    Salz
  10. 5.150 Gramm
    Wasser
  11. 3.600 Gramm
    Speckwürfel, angedünstet
  12. 400 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
  2. Weizen
Herstellungstipps
Schinkenspeck:
Das leichte Andünsten macht den Schinkenspeck weicher und sorgt für einen intensiveren Geschmack.
Backvorbereitung:
Die Stangen werden nicht eingeschnitten, da sie wild reißen sollen.
Speckbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 35 Stück ca. 30 Min.; Materialeinsatz ca. 0,80 Euro/Stück

1. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 1 + 3 Minuten; Teigtemperatur (TT): 26 °C; Stehzeit (TR): 12 bis 15 Std. bei Raumtemperatur

2. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 2 + 4 Minuten; Teigtemperatur (TT): 26 °C; Teigruhe (TR): 20 Minuten Angedünstete Speckwürfel bei Knetende unterarbeiten.

3. Schritt

Aufarbeiten:
Teigeinlage (TE): 600 g
Nach der Teigruhe abwiegen und nur leicht rund wirken.

4. Schritt

Schonend zu Stangen wirken.

5. Schritt

Mit Schluss nach oben in die mit Weizenmehl (Type 1050) gestaubten Körbchen legen.

6. Schritt

Bei Raumtemperatur gut reif werden lassen.

7. Schritt

Die Stangen zum Backen mit Schluss nach unten auf den Einschießapparat absetzen. Nicht einschneiden.

8. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschießen, nach 5 Minuten Zug ziehen und Brote gut ausbacken. Anbacktemperatur: 220 °C Ausbacktemperatur: 200 °C Backzeit: ca. 30 Minuten