Sommerbaguette

Sommerbaguette
Herstellungszeit
60 Minuten
Zutaten
  1. 1.000 Gramm
    Maismehl
  2. 200 Gramm
    Anstellgut
  3. 1.000 Gramm
    Wasser
  4. 3.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  5. 1.800 Gramm
    Wasser
  6. 10 Gramm
    Hefe
  7. 5.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  8. 1.000 Gramm
    Süßlupinenmehl
  9. 4.810 Gramm
    Vorteig
  10. 200 Gramm
    Salz
  11. 200 Gramm
    Hefe
  12. 5.000 Gramm
    Wasser
  13. 2.000 Gramm
    Mais-Sauerteig
Enthaltene Allergene
  1. Gluten (Weizen)
  2. Lupine
Herstellungstipps
Sommerbaguette

Zubereitung

Herstellungszeit für 51 Stück ca. 60 Min.; Materialeinsatz ca. 0,30 Euro/Stück

1. Schritt

Mais-Sauerteig:
Kneten (spiral): 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C, fallend auf 23 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Teigausbeute (TA): 200
Anstellgut vom reifen Sauer abnehmen.

2. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 4 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teigausbeute (TA): 160

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 2 + 4 Minuten, dann Sauerteig zugeben und nochmals 4 bis 6 Minuten im Schnellgang
kneten.
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 120 Minuten. Teig in geölter Wanne ruhen lassen.
Teigausbeute (TA): 178

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 350 g oder 600 g
1. Teigstücke nach dem Abwiegen zu Baguettes mit spitzen Enden aufarbeiten.
2. In Tücher einziehen und darin reifen lassen.

5. Schritt

Gare:
Gärzeit: etwa 25 Minuten

6. Schritt

Backen:
Mit halber Schwadengabe einschießen, Zug geschlossen halten.
Backtemperatur: 240 °C
Backzeit: 25 Minuten