Sauerteig-Ringbrot

Weizenmischbrot mit versäuertem Paniermehl
Sauerteig-Ringbrot
Herstellungszeit
20 Minuten
Zutaten
  1. 500 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 500 Gramm
    Paniermehl
  3. 250 Gramm
    Weizengrundsauer, triebfähig, ausgereift
  4. 1.500 Gramm
    Wasser
  5. 2.750 Gramm
    Paniermehl-Sauerteig
  6. 3.000 Gramm
    Weizenmehl Type 812
  7. 1.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  8. 580 Gramm
    Wasser
  9. 2.075 Gramm
    Vollmilch
  10. 95 Gramm
    Salz
  11. 165 Gramm
    Paniermehl
  12. 210 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  13. 610 Gramm
    Wasser
  14. 15 Gramm
    Hefe
  15. 200 Gramm
    Weizendunst
  16. 100 Gramm
    Weizenmehl Type 812
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmehl
  2. Roggenmehl
Herstellungstipps
Paniermehl-Sauerteig:
Das Paniermehl wird im Vorteig mitversäuert, um das Risiko des Fadenziehens auszuschließen.

Weizengrundsauer:
Backhefe wird dem Teig nicht zugegeben, deshalb muss der Weizengrundsauer triebfähig sein. Mit der Sauerteigherstellung aus 10 Prozent der Gesamtmehlmenge wird dessen Aktivität weiter gefördert. Der Hauptteig gärt für 3 Stunden und im Anschluss 60 Minuten. In dieser Zeit entwickelt sich der Teig sehr schön, wodurch ein luftiges Brot entsteht.

Salzzugabe:
Der Salzgehalt des Rezeptes ist auf 1,9 Prozent berechnet, ergänzend fördern Sauerteig und Paniermehl den Geschmack.
Sauerteig-Ringbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 20 Stück ca. 20 Min.; Materialeinsatz ca. 0,30 Euro/Stück

1. Schritt

Paniermehl-Sauerteig:
Mischzeit: 2 bis 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
1. (Bild A) Sauerteig im Wasser aufschlämmen, Mehl und Paniermehl beigeben und mischen.
2. Den Sauerteig in ein hohes Gefäß geben, damit er sich in die Höhe entwickeln kann.
3. Bei 30 °C im Gärraum 3 bis 4 Stunden gären lassen. Wenn der ph-Wert 4.5 erreicht, den Sauerteig im
Kühlraum (5 °C) lagern und nach 12 bis 15 Stunden weiterverarbeiten.

2. Schritt

Teig:
Kneten (KN): 5 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigruhe (TR): 120 bis 180 Minuten im Gärraum bei 30 °C

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 500 g
1. Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen und rund vorwirken. Mit Weizendunst weiter aufarbeiten.
2. Anschließend länglich auf etwa 25 cm wirken und auf gestaubte Tücher absetzen. Zugedeckt bei
Raumtemperatur etwa 1 Stunde gären lassen.
3. (Bild B) Danach die Teiglinge mit einem Metallschaber senkrecht,
längs durch die Mitte einschneiden und zu Ringen auseinanderziehen.
Diese auf leicht gestaubte Einschießapparate absetzen.
4. Je 50 g Paniermehl-Aufstrichmasse auf die Oberfläche auftragen und mit Weizenmehl stauben.

4. Schritt

Stückgare:
Nochmals etwa 60 Minuten gären lassen, bis sich an der Oberfläche leichte Risse bilden.

5. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschießen. Nach halber Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig backen.
Backtemperatur: 210 °C
Backzeit: 25 bis 30 Minuten