Saatenbrot

Roggenmischbrot mit Amaranth
Saatenbrot
Zutaten
  1. 2.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
  2. 50 Gramm
    Salz
  3. 500 Gramm
    Anstellgut (AG)
  4. 2.500 Gramm
    Wasser
  5. 500 Gramm
    Sonnenblumenkerne
  6. 250 Gramm
    Leinsamen
  7. 250 Gramm
    Amaranth
  8. 1.000 Gramm
    Wasser, kochend
  9. 3.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
  10. 4.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  11. 5.050 Gramm
    Salzsauerteig (ohne AG)
  12. 130 Gramm
    Salz
  13. 180 Gramm
    Hefe
  14. 4.400 Gramm
    Wasser
  15. 2.000 Gramm
    Brühstück
  16. 450 Gramm
    Saatenmischung
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
  2. Weizen
Herstellungstipps
Salz-Sauerteig:
Der Arbeitsaufwand beim Salzsauerteig ist relativ gering. Die Salzzugabe hemmt die Mikroflora des Sauerteiges, deshalb ist eine 20 prozentige Anstellgutmenge notwendig. Je langsamer der Salzsauer abkühlt, desto milder wird er. Wenn er 18 Stunden gereift ist, kann er gut über einen oder zwei Tage verarbeitet und auch gut über das Wochenende geführt werden. Allerdings empfiehlt sich bei langen Stehzeiten, die Sauerteigzugabe zum Teig etwas zu reduzieren. Die zugegebene Salzmenge muss bei der Teigbereitung berücksichtigt werden.
Amaranth:
Verarbeitet wurde gepoppter Amaranth, da dieser den nussigen Charakter der Frucht noch besser herausstellt.
Saatenbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 22 Stück ca. 20 Min.; Materialeinsatz ca. 0,33 Euro/Stück

1. Schritt

Salz-Sauerteig:
Teigausbeite (TA): 200 Anstellgut (AG): 20 % Salzzugabe: 2 % Sauerteigtemperatur (STT): 30 ° bis 35 °C, fallend Stehzeit (TR): 18 Stunden, verarbeitbar bis 48 Stunden

2. Schritt

Brühstück:
Saaten mit kochendem Wasser übergießen, Stehzeit (TR): 3 bis 4 Stunden

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 8 + 3 Minuten Brühstück erst nach 6 Minuten zugeben. Teigtemperatur (TT): 26 °C Teigruhe (TR): 30 Minuten

4. Schritt

Saatenmischung:
Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Amaranth zu gleichen Teilen mischen.

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 860 g Teigstücke nach dem Abwiegen betriebsüblich aufarbeiten und leicht länglich formen. Teiglinge anfeuchten und in der Saatenmischung wälzen.

6. Schritt

Gären:
Gärraumtemperatur: 30 °C Gärzeit: 45 Minuten

7. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschießen. Anbacktemperatur: 260 °C Ausbacktemeratur: 220 °C Backzeit: 55 Minuten