Rucola-Grillbrot

Dinkelmischbrot-Ring mit Butterstückchen
Rucola-Grillbrot
Herstellungszeit
65 Minuten
Zutaten
  1. 3.300 Gramm
    Weizenemehl Type 812
  2. 2.178 Gramm
    Wasser
  3. 33 Gramm
    Hefe
  4. 66 Gramm
    Salz
  5. 3.500 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  6. 5.000 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  7. 1.500 Gramm
    Roggenschrot, fein
  8. 6.750 Gramm
    Wasser
  9. 2.500 Gramm
    Tomatenpulpe (Dose)
  10. 200 Gramm
    Hefe
  11. 5.500 Gramm
    Fermentierter Teig
  12. 300 Gramm
    Salz
  13. 1.055 Gramm
    Butter, flüssig
  14. 740 Gramm
    Rucola
  15. 1.585 Gramm
    Butter, weich
  16. 85 Gramm
    Salz
  17. 20 Gramm
    Tabasco, rot
  18. 30 Gramm
    Limettenschale
  19. 265 Gramm
    Limettensaft
  20. 380 Gramm
    Roggenschrot, grob
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Fermentierter Teig (Grundrezept):
1,000 kg Weizenmehl, Type 812
0,660 kg Wasser
0,010 kg Hefe
0,020 kg Salz
Beim Grundrezept rechnet man auf die Mehlmenge 1 % Hefe und 2 % Salz bei TA 166. Der Teig kann bis zu 48 Std. bei 5 °C im Kühlraum gelagert werden.

Verpackung:
Die Brote in Frischbackbeutel verpacken und mit einer Backanleitung für den Grill/Backofen versehen. Brote tiefgekühlt verkaufen. Die Kunden können das Brot selbst fertigbacken und noch warm als Beilage zu Gegrilltem genießen.
Rucola-Grillbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 63 Stück ca. 65 Min.;
Materialeinsatz ca. 0,52 Euro/Stück

1. Schritt

Tomaten-Bürlibrotteig:
Kneten (spiral): 10 + 6 Minuten
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Salz zum Ende der Mischzeit zugeben und Teig plastisch auskneten.
Teigruhe (TR): 60 Minuten bei Raumtemperatur, einmal aufziehen, dann über Nacht im Kühlraum bei 0 ° bis 5 °C gären lassen.
Teig vor dem Aufarbeiten aus dem Kühlraum nehmen und bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden anklimatisieren lassen.

2. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 400 g/Stück
(Bild A) Teigstücke länglich abstechen und auf mit Roggenschrot bestreute Bretter legen. 20 bis 30 Minuten gären lassen.
Teiglinge aufdrehen und als Kranz zusammengefügt in gestaubte Gärkörbe legen. Stückgare: 30 Minuten.

3. Schritt

Backen:
Teigkränze auf Einschießapparate stürzen und mit Schwaden backen. Backtemperatur: 240 °C
Backzeit: 30 Minuten

4. Schritt

Rucola-Limettenbutter:
Rucola mit der flüssigen Butter zusammen fein pürieren. Dann mit den restlichen Zutaten schaumig rühren.
(Bild B) Die schaumige Rucola-Limettenbutter in Känelformen ohne Lufteinschlüsse einfüllen und tiefkühlen. Danach ausformen und in Scheiben von 5 g schneiden.

5. Schritt

Füllen:
(Bild C) Nach dem Auskühlen zwölf Mal senkrecht einschneiden, so dass das Brot noch zusammenhält. In die
Einschnitte des Tomaten-Bürlibrots je eine Scheibe gefrorene Rucola-Limettenbutterscheibe reinlegen.