Roggenvollkornbrot

Im Kasten gebackener Brotklassiker
Roggenvollkornbrot
Zutaten
  1. 3.000 Gramm
    Roggenvollkornschrot, grob
  2. 300 Gramm
    Anstellgut
  3. 3.000 Gramm
    Wasser
  4. 3.000 Gramm
    Roggenvollkornschrot, grob
  5. 3.000 Gramm
    Wasser
  6. 6.000 Gramm
    Schrotsauerteig (o. Anstellgut)
  7. 6.000 Gramm
    Brühstück
  8. 4.000 Gramm
    Roggenvollkornschrot, fein
  9. 200 Gramm
    Zuckerrübensirup
  10. 200 Gramm
    Hefe
  11. 200 Gramm
    Salz
  12. 2.500 Gramm
    Wasser
  13. 400 Gramm
    Roggenvollkornschrot, fein
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
Herstellungstipps
Teigfestigkeit:
Die richtige Konsistenz des Teiges erst nach der Teigruhe einstellen.
Roggenvollkornbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 35 Stück ca. 35 Min.; Materialeinsatz ca. 0,32 Euro/Stück

1. Schritt

Schrotsauerteig:
Teigausbeute (TA): 200
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Reifezeit (TR): mind. 16 Stunden

2. Schritt

Brühstück:
Teigausbeute (TA): 200
Teigruhe (TR): mind. 3 Stunden
Schrot mit kochendem Wasser überbrühen.

3. Schritt

Teig:
Teigtemperatur (TT): 29 bis 32 °C
Kneten (spiral) auf Stufe 1: 15 bis 20 Minuten
danach Teigruhe (TR): 20 Minuten
Kneten auf Stufe 2, dabei die Festigkeit einstellen: 5 bis 10 Minuten
Keine weitere Teigruhe geben.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g
Brote abwiegen, dann rund- und langwirken. In Schrot wälzen und in gefettete offene Kästen legen.

5. Schritt

Gare:
Gärzeit: 60 Minuten, bei nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit

6. Schritt

Backen:
Mit normaler Schwadengabe einschieben.
Anbacktemperatur: 230 °C
Ausbacktemperatur: 180 °C
Backzeit: 70 Minuten