Roggen-Reiskornbrot

Grand Prix für Roggenbäcker 2014
Roggen-Reiskornbrot
Zutaten
  1. 3.000 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 2.400 Gramm
    Wasser
  3. 150 Gramm
    Anstellgut
  4. 2.000 Gramm
    Roggenschrot, grob
  5. 1.000 Gramm
    Sonnenblumenkerne
  6. 800 Gramm
    Leinsaat
  7. 3.200 Gramm
    Wasser
  8. 2.000 Gramm
    Reis
  9. 4.500 Gramm
    Wasser
  10. 5.400 Gramm
    Sauerteig (ohne Anstellgut)
  11. 7.000 Gramm
    Quellstück
  12. 6.500 Gramm
    Reiskochstück
  13. 3.000 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  14. 150 Gramm
    Röstmalz
  15. 200 Gramm
    Salz
  16. 100 Gramm
    Hefe
  17. 2.500 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
Herstellungstipps
Das Roggen-Reiskornbrot bekommt in der Dreiecksform einem hohen Krustenanteil, der sich sehr positiv auf Geschmack und Aroma auswirkt.
Roggen-Reiskornbrot

Zubereitung

Gesamtmehlmenge: 10,0 kg

1. Schritt

Sauerteig:
Detmolder Einstufenführung; TA 180; TT 28 °C; TR 20 Std.;

2. Schritt

Quellstück:
TR 16 Std.

3. Schritt

Reiskochstück:
Reis 15 Min. im Wasser köcheln lassen. TR 3 Std.

4. Schritt

Hauptteig:
Kneten (spiral): 6 + 1 Min.; Teigtemperatur (TT): 30 °C; Teigruhe (TR): 60 Min.;

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g/Stück
Teig abwiegen, rund- und langwirken.

6. Schritt

In gefettete Dreiecksformenabsetzen.

7. Schritt

Stückgare:
Gärraum: 30 – 35 °C; 70 – 75 % rel. Luftfeuchte Gärzeit: 45 Min.

8. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben. Backtemperatur: 230 – 210 °C Backzeit: 45 Min. (Kerntemperatur 97 °C)