Roggen-Berries

Grand Prix für Roggenbäcker 2014
Roggen-Berries
Zutaten
  1. 1.250 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 1.250 Gramm
    Wasser
  3. 250 Gramm
    Anstellgut
  4. 2.500 Gramm
    Sauerteig (o. Anstellgut)
  5. 4.750 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  6. 2.500 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  7. 1.500 Gramm
    Durumweizenmehl
  8. 1.563 Gramm
    Quark, Magerstufe
  9. 500 Gramm
    Hefe
  10. 500 Gramm
    Vollmilchpulver
  11. 200 Gramm
    Salz
  12. 100 Gramm
    Butter
  13. 125 Gramm
    Ingwer, gerieben
  14. 3.750 Gramm
    Wasser
  15. 2.000 Gramm
    Cranberries
Enthaltene Allergene
  1. Roggenmahlerzeugnis
  2. Weizenmahlerzeugnis
  3. Milcherzeugnis
Herstellungstipps
Die Rezeptidee eignet sich auch gut in Verbindung mit anderen Trockenfrüchten.
Roggen-Berries

Zubereitung

Gesamtmehlmenge: 10,0 kg

1. Schritt

Sauerteig:
Berliner Kurzsauerführung; TA 200; TT 35 °C; TR 3 Std.;

2. Schritt

Hauptteig:
Kneten (spiral): 6 + 2 Min.; Teigtemperatur (TT): 26 °C; Teigruhe (TR): 20 + 15 Min.; Cranberries erst zum Knetende unter den Teig kneten.

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage: 730 g/Stück
Teig nach dem Abwiegen rundund langwirken.

4. Schritt

Herzausstecher bemehlen und diesen zwei Mal in die Oberfläche des Brotes drücken.

5. Schritt

Teigling dann absetzen und auf Gare stellen.

6. Schritt

Stückgare:
Gärraum: 30 – 35 °C; 70 – 75 % rel. Luftfeuchte Gärzeit: 40 Min.

7. Schritt

Backen:
Backtemperatur: 240 – 190 °C, abfallend Backzeit: 40 Min.