Rhabarber-Schnitte

Blätterteiggebäck mit gekochter Creme
Rhabarber-Schnitte
Herstellungszeit
35 Minuten
Zutaten
  1. 1.700 Gramm
    Blätterteig
  2. 1.000 Gramm
    Vollmilch
  3. 250 Gramm
    Eigelb (5 Stück)
  4. 150 Gramm
    Zucker
  5. 10 Gramm
    Vanillearoma, natürlich
  6. 100 Gramm
    Cremepulver
  7. 2.000 Gramm
    Rhabarber, frisch, geschält, geschnitten
  8. 600 Gramm
    Zucker
  9. 1.000 Gramm
    Saft vom abgetropften Rhabarber
  10. 30 Gramm
    Agar Agar-Pulver
Enthaltene Allergene
  1. Eierzeugnis
  2. Milcherzeugnisse
  3. Weizenmehl
Herstellungstipps
Blätterteig:
Die Blätterteigstreifen können tiefgekühlt und so auf Vorrat hergestellt werden. Blätterteiggebäcke immer gut ausbacken, damit sie nicht speckig werden.

Rhabarber:
Frischen Rhabarber schälen und immer mit reichlich Zucker bestreuen. So wird das Wasser aus dem Rhabarber gezogen und ist zum Backen besser geeignet. Außerdem kann er einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Zur weiteren Verarbeitung nur erhitzen und nicht kochen, da der Rhabarber dann zu weich wird
und die Struktur verliert.
Rhabarber-Schnitte

Zubereitung

Herstellungszeit für 64 Stück ca. 35 Min.; Materialeinsatz ca. 0,20 Euro/Stück

1. Schritt

Vorbereitung:
1. Den frischen Rhabarber waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden.
2. (Bild A) Mit Zucker bestreuen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Danach nur erhitzen, nicht kochen.
3. Zum Abkühlen am besten über Nacht durchziehen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen und den
Saft für den Geleeguss verwenden.

2. Schritt

Konditorcreme:
1. 9/10 der Milch mit dem Zucker aufkochen.
2. Restliche Milch kalt mit Cremepulver und Eigelb verrühren und in die kochende Milch einrühren.
3. Abkühlen lassen, dabei öfter durchrühren und möglichst noch warm für die Schnitte weiterverarbeiten,
da die Backfestigkeit dann optimal ist.

3. Schritt

Aufarbeitung:
1. Den Blätterteig 3 bis 4 mm stark auf eine Größe von 100 x 40 cm ausrollen.
2. In 8 Streifen à 40 x 10 cm und in 16 Streifen à 40 x 40 x 1 cm schneiden.
3. (Bild B) Die breiten Streifen auf ein Backblech legen, stippen, die Seiten mit Wasser abstreichen und die schmalen Streifen auflegen.
4. Die Konditorcreme mit einem Spritzbeutel aufdressieren und die abgetropften Rhabarberstücke
auflegen.

4. Schritt

Backen:
Backtemperatur: 210 °C
Backzeit: 35 Minuten

5. Schritt

Rhabarbergeleeguss:
Den Rhabarbersaft mit dem Agar-Agar-Pulver 3 Minuten aufkochen.

6. Schritt

Fertigstellung:
Nach dem Backen abkühlen lassen und mit dem Rhabarbergelee abglänzen.