Rhabarber-Mohnstück

Schnitte mit Boden aus Butter-Croissantteig
Rhabarber-Mohnstück
Herstellungszeit
30 Minuten
Zutaten
  1. 2.500 Gramm
  2. 75 Gramm
    Zucker
  3. 1.500 Gramm
    Rhabarber, frisch
  4. 750 Gramm
    Sahne (35 %)
  5. 600 Gramm
    Vollmilch
  6. 450 Gramm
    Mohn, gemahlen, gedämpft
  7. 150 Gramm
    Vollmilch
  8. 75 Gramm
    Cremepulver
  9. 400 Gramm
    Eiklar, frisch
  10. 300 Gramm
    Zucker
  11. 40 Gramm
    Maisstärke
  12. 100 Gramm
    Zucker
  13. 50 Gramm
    Puderzucker
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen)
  2. Milcherzeugnisse
  3. Eierzeugnis
Herstellungstipps
Rhabarber-Mohnstück

Zubereitung

Herstellungszeit für 40 Stück ca. 30 Min.; Materialeinsatz ca. 0,60 Euro/Stück

1. Schritt

Vorbereitung:
Metallrahmen oder Schnittenblech (40 x 60 x 4 cm) fetten. Für die Arbeitsschrittfotos wurde ein Metallrahmen (8 x 60 x 4 cm) verwendet.

2. Schritt

Boden:
1. Teigabschnitte aus der Buttercroissantproduktion auf Blechen verteilen und im Tiefkühler bei –18 °C durchkühlen lassen.

3. Schritt

2. Dann mit dem Messer in Würfel von 1 x 1 cm schneiden.

4. Schritt

3. (Bild A) Die Teigwürfel gleichmäßig im Rahmen/Blech verteilen. Zugedeckt im Raum gut gären lassen.

5. Schritt

Mohnschaumcreme:
1. Sahne und den ersten Teil der Milch mit dem Mohn aufkochen.

6. Schritt

2. Das Cremepulver mit dem zweiten Teil der Milch anrühren, der heißen Sahnemischung beigeben und zu einer knollenfreien Creme abkochen. Anschließend in einer Edelstahlschüssel leicht auskühlen lassen.

7. Schritt

3. Das Eiklar mit der ersten Menge Zucker zu Schnee schlagen, dann den restlichen Zucker mit der Maisstärke mischen und kurz unter den Eischnee laufen lassen.

8. Schritt

4. Von diesem Eischnee 350 g Meringein einen Dressierbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen und für die Dekoration beiseite stellen.

9. Schritt

5. Den übrigen Eischnee vorsichtig unter die leicht ausgekühlte, glatt gerührte Mohncreme melieren und
direkt weiterverarbeiten.

10. Schritt

Aufarbeitung:
1. Zucker auf den angegarten Croissantteig streuen.

11. Schritt

2. (Bild B) Die Mohnschaumcreme tupfenweise aufdressieren.

12. Schritt

3. Geschnittene Rhabarberwürfel darauf verteilen und leicht in die Masse eindrücken.

13. Schritt

4. (Bild C) Die beiseite gestellte Meringe tupfenartig in Reihen aufdressieren.

14. Schritt

Backen:
Die Schnitten ohne Oberhitze bei geöffnetem Zug backen.
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 35 Minuten

15. Schritt

Fertigstellung:
Schnitte nach dem Auskühlen in 4 x 10 Stücke schneiden und die Oberfläche leicht mit Puderzucker bestauben.