Pflaumen-Madeira-Schnitte

Fruchtiges mit Sahnecreme kombiniert
Pflaumen-Madeira-Schnitte
Herstellungszeit
70 Min.
Zutaten
  1. 1.200 Gramm
    Vollei
  2. 720 Gramm
    Zucker
  3. 4 Gramm
    Zitrone
  4. 4 Gramm
    Vanille
  5. 480 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  6. 480 Gramm
    Weizenstärke
  7. 280 Gramm
    Butter
  8. 200 Gramm
    gehobelte Mandeln
  9. 3.400 Gramm
    Pflaumensaft, gezuckert
  10. 4.800 Gramm
    Pflaumen (Glas/Dose)
  11. 340 Gramm
    Weizenstärke
  12. 4 Gramm
    Zimt
  13. 24 Gramm
    Gelatine (12 Blatt)
  14. 600 Gramm
    Madeira-Süßwein
  15. 400 Gramm
    Zucker
  16. 240 Gramm
    Eigelb
  17. 200 Gramm
    Marzipanrohmasse
  18. 48 Gramm
    Blattgelatine (24 Blatt)
  19. 2.800 Gramm
    Sahne
  20. 120 Gramm
    Mandeln, gehobelt, geröstet
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
  2. Milcherzeugnis
  3. Ei
  4. Mandelerzeugnis
Herstellungstipps
Rouladenkapsel:
– Durch das Warmschlagen der Masse wird das Volumen im Vergleich des nur kalten Aufschlagens höher. Wenn die Masse nach dem Erwärmen kalt geschlagen wird, muss die Schlaggeschwindigkeit reduziert werden, da sonst das Volumen darunter leidet.
– Die Butter muss heiß, aber nicht kochend untergezogen werden.
– Zur rationellen Herstellung ein Rouladenaufstreichgerät verwenden.
– Die Kapseln können auch durchgehend auf einem großen Backpapier aufgestrichen und mit dem Einschießapparat eingeschossen werden.
Pflaumenfüllung:
– Bei der Verwendung von Pflaumen aus dem Glas oder aus der Dose kann die Schnitte ganzjährig hergestellt
werden.
– Bei der Verarbeitung von frischen
oder gefrorenen Früchten sollten
diese mit Zucker und etwas Wasser
blanchiert werden (auf die angegebene
Saftmenge etwa 450 g Zucker
und 2700 g Wasser).
– Die Pflaumen sollten halbiert sein,
damit die Schnitte besser geschnitten
werden kann.
Pflaumen-Madeira-Schnitte

Zubereitung

Herstellungszeit für
120 Stück ca. 70 Min.;
Materialeinsatz
ca. 29 Cent/Stück

1. Schritt

Herstellung Rouladenkapsel:
Vollei, Zucker und Gewürze warm (45° C) und kalt (30° C) schlagen.

2. Schritt

Gesiebtes Mehl-Pudergemisch melieren und die heiße Butter vorsichtig unterheben.

3. Schritt

Die Masse auf 4 Bleche verteilen und in der Größe 60 × 40 cm aufstreichen.

4. Schritt

Die gehobelten Mandeln gleichmäßig aufstreuen.

5. Schritt

Backen der Roulade: Bei geöffnetem Zug backen. Backtemperatur: 225 °C Backzeit: zirka 9 Minuten

6. Schritt

Herstellung Pflaumenfüllung:
Pflaumen aus Glas oder Dose absieben und den Saft würzen.

7. Schritt

Den Saft aufkochen.

8. Schritt

Die Stärke mit etwas kaltem Saft anrühren und unter den kochenden Saft geben.

9. Schritt

Die in kaltem Wasser eingeweicht Gelatine zugeben.

10. Schritt

Abschließend die Pflaumen unterheben.

11. Schritt

Herstellung der
Madeira-Sahnecreme:
Den Madeira-Süßwein, Zucker, Eigelb und Marzipanrohmasse unter ständigem Rühren pasteurisieren (auf etwa 85° C).

12. Schritt

Die eingeweichte Gelatine einrühren und den Fond abkühlen lassen.

13. Schritt

Abschließend die geschlagene, ungesüßte Sahne unterziehen.

14. Schritt

Zusammensetzen der Schnitte:
Zwei Alu-Formen (60 × 40 cm) mit Backpapier auslegen.

15. Schritt

Jeweils eine Rouladenkapsel auflegen und die fließfähige, leicht abgekühlte Pflaumenfüllung darüber verteilen.

16. Schritt

Sofort die deckende Rouladenschicht auflegen, etwas abkühlen lassen.

17. Schritt

Abschließend die Form mit der Sahnecreme auffüllen, glatt streichen und die gehobelten, gerösteten Mandeln darüber streuen. Mindestens 3 Stunden kühlen lassen.

18. Schritt

Die Schnitten in Stücke zu 10 × 4 cm einteilen und schneiden.