Oliven-Tomatenbrot

Pikant gewürztes Weizenbrot zum Teilen
Oliven-Tomatenbrot
Herstellungszeit
30 Min.
Zutaten
  1. 750 Gramm
    Weizenmehl, Type 812
  2. 500 Gramm
    Wasser
  3. 75 Gramm
    Hefe
  4. 15 Gramm
    Salz
  5. 500 Gramm
    Tomaten, getrocknet
  6. 250 Gramm
    Wasser
  7. 6.800 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  8. 5.000 Gramm
    Wasser
  9. 200 Gramm
    Hefe
  10. 1.000 Gramm
    Fermentierter Teig
  11. 500 Gramm
    Olivenöl „Extra vergine“
  12. 175 Gramm
    Salz
  13. 1.500 Gramm
    Oliven schwarz, entst.
  14. 750 Gramm
    Tomaten, eingeweicht
  15. 25 Gramm
    Ital. Kräutermischung
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
Herstellungstipps
Fermentierter Teig:
– Fermentierter Teig kann zur Qualitätsverbesserung auch für andere Spezialbrote verwendet werden. Dosierung: 10 bis 30 %.
– Als Grundrezept rechnet man auf die Mehlmenge 1% Hefe und 2 % Salz, sowie TA 166.
– Der Teig kann bis zu 48 Std. bei 5 °C im Kühlraum gelagert werden.
Tomaten:
Eingeweichte Tomaten gut abtropfen lassen, damit sie im Teig nicht schmieren. Dem Teig klein geschnitten zugeben.
Oliven:
Die Oliven kleingeschnitten dem Teig zugeben.
Oliven-Tomatenbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für
31 Stück ca. 30 Min.;
Materialeinsatz
ca. 0,58 Euro/Stück

1. Schritt

Fermentierter Teig:
Kneten (spiral): 10 + 3 Minuten Salz erst nach 10 Minuten zugeben. Teigtemperatur (TT): 24 °C; Teigruhe (TR): 60 Minuten bei Raumtemperatur, anschließend24 Stunden bei 5 °C.

2. Schritt

Tomaten einweichen:
Tomaten mit Wasser mischen und 30 Minuten stehen lassen.

3. Schritt

Anschließend absieben.

4. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 10 + 3 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 ° bis 25 °C Teigruhe (TR): 60 bis 75 Minuten Olivenöl nach 3 Min. zugeben, Salz nach 10 Min. zugeben. Oliven, Tomaten und Kräuter am Schluss unterarbeiten.

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 500 g
Teigstücke abwiegen und locker in länglicher Form aufarbeiten.

6. Schritt

Mit Schluss nach oben auf mit Weizenmehl gestaubte Bretter absetzen.

7. Schritt

Backvorbereitung:
Die Teiglinge zu ¾ gären lassen.

8. Schritt

Anschließend die Teigstücke wenden und mit einem Teigschaber segmentweise fast durchdrücken (Foto rechts).

9. Schritt

Auf Einschießapparat absetzen und sofort einschießen.

10. Schritt

Backen:
In vorgedämpften Herd einschießen
und nach 1/3 der Backzeit Zug
ziehen, gut ausbacken
Backtemperatur: 210 °C
Backzeit: 30 – 35 Minuten