Fichtennadeln:
Die getrockneten Fichtennadeln können bei Online-Händlern (wie BOS-Food) gekauft werden.
Variation:
Von diesem Grundteig kann auch eine Variante mit Wildschwein-Speckwürfeln und Steinpilzen hergestellt werden. Dazu 500 g gewürfelten Räucherspeck
und 150 g getrocknete Steinpilze, die 90 Minuten vorher eingeweicht wurden, zugeben. Gegebenenfalls muss der Salzanteil im Grundteig reduziert werden.
Zubereitung
Herstellungszeit für 28 Stück ca. 30 Min.; Materialeinsatz ca. 0,27 Euro/Stück
1. Schritt
Sauerteig:
Kneten (spiral): 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Teigausbeute (TA): 180
Anstellgut: 10 Prozent, vom reifen Sauerteig wieder abnehmen
2. Schritt
Einweichen:
1. Getrocknete Fichtennadeln zusammen mit Salz und Zucker im Wasser kurz aufkochen, dann abkühlen
lassen.
2. Für die Teigbereitung nur das abgesiebte Wasser verwenden.
Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g
1. Den Teig mit nassen Händen aufarbeiten, dabei rund- und langformen.
2. Teigstücke in einer Mischung aus Roggenfeinschrot und zerkleinerten Fichtennadeln wälzen.
3. In gefettete Backdosen einlegen.
4. Als Topping können noch Fichtennadeln oben drauf gestreut werden.
5. Schritt
Gare:
Gärzeit: 45 Minuten
6. Schritt
Backen:
Mit voller Gare mit Schwadengabe einschieben. Zug geschlossen halten.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: 55 Minuten