Odenwälder Jägerlaib

Roggenmischbrot mit Fichtennadel-Note
Odenwälder Jägerlaib
Zutaten
  1. 2.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 250 Gramm
    Anstellgut
  3. 2.000 Gramm
    Wasser
  4. 100 Gramm
    Fichtennadeln, getrocknet
  5. 20 Gramm
    Salz
  6. 10 Gramm
    Zucker
  7. 1.400 Gramm
    Wasser
  8. 2.000 Gramm
    Roggenschrot, fein
  9. 3.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  10. 2.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  11. 4.500 Gramm
    Sauerteig
  12. 980 Gramm
    Fichtennadelwasser
  13. 200 Gramm
    Hefe
  14. 180 Gramm
    Salz
  15. 4.020 Gramm
    Wasser
  16. 300 Gramm
    Roggenschrot, fein
  17. 10 Gramm
    Fichtennadeln, getrocknet
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen)
Herstellungstipps
Fichtennadeln:
Die getrockneten Fichtennadeln können bei Online-Händlern (wie BOS-Food) gekauft werden.

Variation:
Von diesem Grundteig kann auch eine Variante mit Wildschwein-Speckwürfeln und Steinpilzen hergestellt werden. Dazu 500 g gewürfelten Räucherspeck
und 150 g getrocknete Steinpilze, die 90 Minuten vorher eingeweicht wurden, zugeben. Gegebenenfalls muss der Salzanteil im Grundteig reduziert werden.
Odenwälder Jägerlaib

Zubereitung

Herstellungszeit für 28 Stück ca. 30 Min.; Materialeinsatz ca. 0,27 Euro/Stück

1. Schritt

Sauerteig:
Kneten (spiral): 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Teigausbeute (TA): 180
Anstellgut: 10 Prozent, vom reifen Sauerteig wieder abnehmen

2. Schritt

Einweichen:
1. Getrocknete Fichtennadeln zusammen mit Salz und Zucker im Wasser kurz aufkochen, dann abkühlen
lassen.
2. Für die Teigbereitung nur das abgesiebte Wasser verwenden.

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 4 + 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 10 Minuten
Teigausbeute (TA): 170

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g
1. Den Teig mit nassen Händen aufarbeiten, dabei rund- und langformen.
2. Teigstücke in einer Mischung aus Roggenfeinschrot und zerkleinerten Fichtennadeln wälzen.
3. In gefettete Backdosen einlegen.
4. Als Topping können noch Fichtennadeln oben drauf gestreut werden.

5. Schritt

Gare:
Gärzeit: 45 Minuten

6. Schritt

Backen:
Mit voller Gare mit Schwadengabe einschieben. Zug geschlossen halten.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: 55 Minuten