Odenwälder Jägerlaib
Roggenmischbrot mit Fichtennadel-Note
Zutaten
- 2.500 GrammRoggenmehl, Type 1150
- 250 GrammAnstellgut
- 2.000 GrammWasser
- 100 GrammFichtennadeln, getrocknet
- 20 GrammSalz
- 10 GrammZucker
- 1.400 GrammWasser
- 2.000 GrammRoggenschrot, fein
- 3.000 GrammWeizenmehl, Type 550
- 2.500 GrammRoggenmehl, Type 1150
- 4.500 GrammSauerteig
- 980 GrammFichtennadelwasser
- 200 GrammHefe
- 180 GrammSalz
- 4.020 GrammWasser
- 300 GrammRoggenschrot, fein
- 10 GrammFichtennadeln, getrocknet
Enthaltene Allergene
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen)
Herstellungstipps
Fichtennadeln:
Die getrockneten Fichtennadeln können bei Online-Händlern (wie BOS-Food) gekauft werden.
Variation:
Von diesem Grundteig kann auch eine Variante mit Wildschwein-Speckwürfeln und Steinpilzen hergestellt werden. Dazu 500 g gewürfelten Räucherspeck
und 150 g getrocknete Steinpilze, die 90 Minuten vorher eingeweicht wurden, zugeben. Gegebenenfalls muss der Salzanteil im Grundteig reduziert werden.
Die getrockneten Fichtennadeln können bei Online-Händlern (wie BOS-Food) gekauft werden.
Variation:
Von diesem Grundteig kann auch eine Variante mit Wildschwein-Speckwürfeln und Steinpilzen hergestellt werden. Dazu 500 g gewürfelten Räucherspeck
und 150 g getrocknete Steinpilze, die 90 Minuten vorher eingeweicht wurden, zugeben. Gegebenenfalls muss der Salzanteil im Grundteig reduziert werden.
Zubereitung
Herstellungszeit für 28 Stück ca. 30 Min.; Materialeinsatz ca. 0,27 Euro/Stück
1. Schritt
Sauerteig:
Kneten (spiral): 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Teigausbeute (TA): 180
Anstellgut: 10 Prozent, vom reifen Sauerteig wieder abnehmen
Kneten (spiral): 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Teigausbeute (TA): 180
Anstellgut: 10 Prozent, vom reifen Sauerteig wieder abnehmen
2. Schritt
Einweichen:
1. Getrocknete Fichtennadeln zusammen mit Salz und Zucker im Wasser kurz aufkochen, dann abkühlen
lassen.
2. Für die Teigbereitung nur das abgesiebte Wasser verwenden.
1. Getrocknete Fichtennadeln zusammen mit Salz und Zucker im Wasser kurz aufkochen, dann abkühlen
lassen.
2. Für die Teigbereitung nur das abgesiebte Wasser verwenden.
3. Schritt
Teig:
Kneten (spiral): 4 + 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 10 Minuten
Teigausbeute (TA): 170
Kneten (spiral): 4 + 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 10 Minuten
Teigausbeute (TA): 170
4. Schritt
Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g
1. Den Teig mit nassen Händen aufarbeiten, dabei rund- und langformen.
2. Teigstücke in einer Mischung aus Roggenfeinschrot und zerkleinerten Fichtennadeln wälzen.
3. In gefettete Backdosen einlegen.
4. Als Topping können noch Fichtennadeln oben drauf gestreut werden.
Teigeinlage (TE): 600 g
1. Den Teig mit nassen Händen aufarbeiten, dabei rund- und langformen.
2. Teigstücke in einer Mischung aus Roggenfeinschrot und zerkleinerten Fichtennadeln wälzen.
3. In gefettete Backdosen einlegen.
4. Als Topping können noch Fichtennadeln oben drauf gestreut werden.
5. Schritt
Gare:
Gärzeit: 45 Minuten
Gärzeit: 45 Minuten
6. Schritt
Backen:
Mit voller Gare mit Schwadengabe einschieben. Zug geschlossen halten.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: 55 Minuten
Mit voller Gare mit Schwadengabe einschieben. Zug geschlossen halten.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: 55 Minuten