Nuss-Kaffeestollen

Aromatische Stollen mit Schoko-Nussfüllung
Nuss-Kaffeestollen
Herstellungszeit
Zutaten
  1. 1.500 Gramm
    Haselnüsse, gehackt, geröstet
  2. 600 Gramm
    Vollmilch
  3. 35 Gramm
    Kaffeepulver, löslich
  4. 4.500 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  5. 800 Gramm
    Hefe
  6. 2.900 Gramm
    Vollmilch
  7. 5.500 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  8. 8.200 Gramm
    Vorteig
  9. 1.000 Gramm
    Zucker
  10. 120 Gramm
    Salz
  11. 100 Gramm
    Stollengewürz
  12. 1.200 Gramm
    Marzipanrohmasse
  13. 4.000 Gramm
    Butter
  14. 30 Gramm
    Arrak
  15. 30 Gramm
    Zitronenschale
  16. 30 Gramm
    Vanille
  17. 30 Gramm
    Bittermandelaroma
  18. 2.135 Gramm
    Nussquellstück
  19. 4.000 Gramm
    Nougat, dunkel, gewürfelt
  20. 350 Gramm
    Kaffeebohnen, gehackt
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen)
  2. Milcherzeugnisse
  3. Haselnüsse
  4. Mandeln
Herstellungstipps
Nougat:
Die Nougatwürfel sollen dem Teig kalt, mit rund 7 °C, zugegeben werden.
Backen:
Kerntemperatur v on m indestens 93 °C und maximal 95 °C einhalten.
Nuss-Kaffeestollen

Zubereitung

1. Schritt

Nussquellstück:
Zutaten mischen und 3 Stunden quellen lassen.

2. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 2 + 6 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 30 Minuten

3. Schritt

Stollenteig – Vorbereitung:
Zucker, Salz, G ewürze, M arzipan und Butter zuerst glattarbeiten.

4. Schritt

Stollenteig:
Kneten (spiral): 2 + 6 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 – 25 °C Teigruhe (TR): 30 Minuten Nussquellstück, Nougat, S chokodrops und gehackte Kaffeebohnen nach der Teigruhe vorsichtig unterkneten.

5. Schritt

Teigeinlage (TE): 700 g Stollenteig abwiegen und rundwirken, dann vorlängen und etwas entspannen lassen.

6. Schritt

Stollen einschlagen und in vorbereitete Formen legen.

7. Schritt

Stückgare:
20 Minuten bei Raumtemperatur.
Backen:
Mit wenig Schwaden bei geschlossenem Zug anbacken. Anbacktemperatur: 210 °C Ausbacktemperatur: 190 °C Backzeit: 45 Minuten

8. Schritt

Fertigstellung:
Die Stollen ganz auskühlen lassen, mit Zartbitterkuvertüre überziehen und nach Belieben ausdekorieren.