Mokkacreme-Baisertörtchen

Baiserschalen mit Buttercreme
Mokkacreme-Baisertörtchen
Herstellungszeit
40 Min.
Zutaten
  1. 200 Gramm
    Eiklar
  2. 400 Gramm
    Zucker
  3. 50 Gramm
    Weizenpuder
  4. 4 Gramm
    Kaffee, gefriergetrocknet
  5. 250 Gramm
    Butter
  6. 50 Gramm
    Staubzucker
  7. 300 Gramm
    Vanillecreme
  8. 4 Gramm
    Kaffee, gefriergetrocknet
  9. 20 Gramm
    Kakaopulver
Enthaltene Allergene
  1. Milcherzeugnis
  2. Ei
  3. Weizen
Herstellungstipps
Baiser:
– Um die Herstellungskosten zu reduzieren, sollten von den Baisers größere Mengen in einem Arbeitsgang hergestellt werden.
– Trocken und verschlossen verpacktkönnen die Baisers einige Wochen gelagert werden. Erst bei Bedarf werden sie dann mit Mokkabutterkrem gefüllt.
– Der maximale Zuckergehalt für Baisermassen bezogen auf 500 Gramm Eiklar ist 2000 Gramm. Davon sollten dann 1000 Gramm Staubzucker sein, welcher nach dem Aufschlagen untergezogen wird.
– Die Zugabe von bis zu 10 Prozent Weizenpuder verhindert das schnelle Weich- und Feuchtwerden.
– Baiser immer schwadenfrei trocknen lassen. Eventuell Ofenklappe etwas öffnen.
Vanillecreme:
Grundrezept Vanillecreme:
900 g Vollmilch mit
100 bis 150 g Zucker aufkochen;
100 g Vollmilch mit
90 bis 110 g Cremepulver (je nach
Verwendungszweck) kalt verrühren, danach in die kochende Milch einrührenund kurz aufkochen lassen.In der Anschlagmaschine langsam auf zirka 40 °C kaltrühren, damit keine Haut entsteht. Danach die Creme zum völligem Auskühlen auf ein Blech geben.
– Bei Vanillecreme pro 1000 g Milch eine Vanilleschote zugeben. Diese aufschneiden und mit der Milch aufkochen.
– Zur Verfeinerung können noch 2 bis 4 Eigelb pro 1000 g Milch zugegeben werden. Das Eigelb mit dem Cremepulver und der kalten Milch verrühren.
Mokkacreme-Baisertörtchen

Zubereitung

Herstellungszeit für
60 Törtchen ca. 40 Min.
Materialeinsatz
ca. 4 Cent/Törtchen

1. Schritt

Herstellung der Baisermasse:
Das Eiklar mit dem Zucker aufschlagen. Dabei den Zucker nach und nach zugeben.

2. Schritt

Den Weizenpuder und den gefriergetrockneten Kaffee kurz unter die aufgeschlagene Baisermasse rühren.

3. Schritt

Böden mit Lochtülle 6 und Oberteile mit Sterntülle 6, beide im Durchmesser von etwa 4 cm, auf Backpapier dressieren.

4. Schritt

Trocknen:
Bei geöffnetem Zug trocknen lassen. Ofentemperatur: 90 °C Trockenzeit: 3 bis 4 Stunden

5. Schritt

Herstellung der Mokkacreme:
Butter und Staubzucker schaumig rühren.

6. Schritt

Vanillecreme nach und nach unterrühren.

7. Schritt

Gefriergetrockneten Kaffee zugeben und gut verrühren, bis der Kaffee vollständig in der Buttercreme gelöst ist.

8. Schritt

Herstellung der Törtchen:
Mit einem Spritzbeutel 10 Gramm Mokkabuttercreme auf den glatten Baiserboden dressieren.

9. Schritt

Auf die Creme die Baiserrosette aufsetzen.

10. Schritt

Dünn mit Kakaopulver besieben.

11. Schritt

Kühl stellen.