Maronibrot

Schweizer Spezialität mit Esskastanien
Maronibrot
Zutaten
  1. 750 Gramm
    Weizenmehl Type 812
  2. 500 Gramm
    Wasser
  3. 8 Gramm
    Hefe
  4. 15 Gramm
    Salz
  5. 5.800 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  6. 4.200 Gramm
    Weizenschrot, fein
  7. 7.900 Gramm
    Wasser
  8. 300 Gramm
    Hefe
  9. 1.200 Gramm
    Fermentierter Teig
  10. 2.100 Gramm
    Maronipüree
  11. 320 Gramm
    Salz
  12. 4.000 Gramm
    Maroni, grob gehackt
Enthaltene Allergene
  1. Weizenprodukte
Herstellungstipps
Fermentierter Teig:
Zur Qualitätsverbesserung kann der fermentierte Teig auch für andere Spezialbrote verwendet werden.
Dosierung: 10 bis 30 %
Als Grundrezept rechnet man auf die Mehlmenge 1 % Hefe und 2 % Salz bei TA 166. Der Teig kann bis zu 48 Std. bei 5 °C im Kühlraum gelagert werden.

Maroni:
Als Maroni werden Edel-/Esskastanien bezeichnet. Die grob gehackten Maroni vor der Zugabe zum Teig im Ofen mit Dampf leicht anrösten. In Deutschland zu beziehen als TKWare über die Bäko Süd sowie die Importeure: maronihandel.de und Maroni-import.de
Maronibrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 92 Stück ca. 35 Min.; Materialeinsatz ca. 0,27 Euro/Stück

Fermentierter Teig:
Kneten (spiral): 10 + 2 Minuten Salz erst nach 10 Minuten zugeben. Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 60 Minuten bei Raumtemperatur, anschließend 24 Stunden bei 5 °C.

Teig:
Kneten (spiral): 8 + 5 Minuten Salz nach 8 Min. zugeben, Maroni vor Knetende zugeben; Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 75 bis 90 Minuten Teig dabei einmal zusammenlegen

Teigeinlage (TE): 280 g
Rezepturmenge ergibt 92 Einzelstücke, die als Doppel gebacken werden.

1. Schritt

Teigstücke nach dem Abwiegen rund wirken.

2. Schritt

Je zwei Teiglinge mit Schluss nach oben in mit dunklem Weizenmehl gestaubte Körbchen legen und gären lassen.

3. Schritt

Teiglinge auf Einschießapparate drehen und mit flacher Klingenführung in Längsrichtung einschneiden.

4. Schritt

Backen:
Mit Dampf einschieben, nach 15 Minuten Zug ziehen und hell ausbacken.

Anbacktemperatur: 220 °C
Ausbacktemperatur: 200 °C
Backzeit: 25 Minuten