Mais-Paprika-Griller

Kleingebäck mit Maismehl und Paprikastückchen
Mais-Paprika-Griller
Zutaten
  1. 1.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  2. 700 Gramm
    Wasser
  3. 50 Gramm
    Hefe
  4. 1.750 Gramm
    Vorteig
  5. 7.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  6. 3.000 Gramm
    Maismehl
  7. 6.300 Gramm
    Wasser
  8. 200 Gramm
    Meersalz
  9. 200 Gramm
    Hefe
  10. 150 Gramm
    Brötchenbackmittel
  11. 500 Gramm
    Sonnenblumenöl
  12. 2.000 Gramm
    Paprika, fein gewürfelt
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmehl
Herstellungstipps
Maismehl:
Mais in seiner Form als Mehl ist in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel. In Deutschland wird es vorwiegend bei der Herstellung von glutenfreien Backwaren verwendet.
Paprika:
– Für das Gebäck am besten geeignet sind rote Paprikaschoten, da diese im Gebäck gut sichtbar sind. Außerhalb der Paprikasaison kann Tk-Ware verarbeitet werden. Sie haben dann im allgemeinen ein stärkeres Aroma und sind preisgünstiger, als die dann erhältlichen Gewächshaus-Paprikas.
– Werden Tk-Paprikastücke verarbeitet, sollten diese mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aufgetaut werden, da der Teig sonst zu kalt wird. Bei Bedarf die Würfel noch etwas kleiner schneiden – am besten mit einem Wiegemesser.
Mais-Paprika-Griller

Zubereitung

Herstellungszeit für 420 Stück ca. 60 Min.; Materialeinsatz ca. 0,02 Euro/Stück

1. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 2 + 3 Minuten; Teigtemperatur (TT): 25 °C, nach 2 Stunden in den Kühlraum stellen; Teigruhe (TR): 12 bis 15 Stunden

2. Schritt

Hauptteig:
Kneten (spiral): 8 Minuten langsam, Paprika bei Knetende zugeben; Teigtemperatur (TT): 24 °C; Teigruhe (TR): 30 Minuten

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 1,500 kg/Presse
Pressen/Ballen abwiegen.

4. Schritt

Nach der kurzer Ballengare mit etwas Mehl abpressen und rundwirken (-schleifen).

5. Schritt

Rundlinge auf Bleche absetzen.

6. Schritt

Gären:
Gärraum: 30 °C; 75 % rel. Feuchte; Gärzeit: 60 Minuten

7. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben. Anbacktemperatur: 260 °C Ausbacktemperatur: 230 °C Backzeit: 20 Minuten