Leinsamenbrot mit Amaranth

Ein Brot mit hohem Eiweißgehalt.
Leinsamenbrot mit Amaranth
Herstellungszeit
65 Min.
Zutaten
  1. 250 Gramm
    Anstellgut
  2. 4 Kilogramm
    Roggenschrot, grob
  3. 3 Kilogramm
    Wasser
  4. 7.250 Gramm
    Grundsauer
  5. 6 Kilogramm
    Roggenmehl, Type 1150
  6. 6 Kilogramm
    Wasser
  7. 2 Kilogramm
    Leinsamen
  8. 4 Kilogramm
    Wasser
  9. 19 Kilogramm
    Vollsauer (o. Anstellgut)
  10. 6 Kilogramm
    Brühstück
  11. 10 Kilogramm
    Roggenmehl, Type 1150
  12. 5 Kilogramm
    Weizenmehl, Type 1050
  13. 10.800 Gramm
    Wasser
  14. 1 Kilogramm
    Amaranth
  15. 540 Gramm
    Meersalz
  16. 450 Gramm
    Hefe
  17. 1.500 Gramm
    Leinsamen-Amaranthmischung
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
Herstellungstipps
Zweistufen-Sauerteig:
Bei einer Zweistufenführung kann auf den Anfrischsauer am Vorabend verzichtet werden. Gleichzeitig kann die Stehzeit des Grundsauers sehr variabel bemessen werden. So können dann von einem Grundsauer verschiedene Vollsauer und Brotteige hergestellt werden.
Vollsauer:
Je kürzer der Vollsauer reift, desto wärmer muss der Vollsauerteig geführt werden. Man geht davon aus, dass bei einer Reifezeit von 3,5 Stunden der Sauerteig 27° C haben sollte. Bei einer Reifezeit von 2,5 Stunden sollte der Teig mit 33° C geführt werden.
Amaranth:
– Amaranth ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Es sieht zwar aus wie Getreide und seine Samen werden auch so verwendet, aber es ist kein Getreide.
– Wertvoll ist Amaranth besonders aus ernährungsphysiologischer Sicht, denn es hat einen besonders hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt. Der Fettanteil besteht zu 70 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren.
– Backtechnisch kann Amaranth wie Ölsamen verwendet werden. Gepopptes Amaranth braucht nicht eingeweicht werden und bringt vor allem Volumen in das Brot.
Brotkörbe:
Durch den hohen Roggenmehlanteil kann das Brot etwas flacher ausfallen. Wenn dies nicht gewünscht ist, sollte das Brot auf Gare nicht frei, sondern in Brotkörbchen gesetzt werden.
Kennzeichnung:
– Nach den Leitsätzen für Brot müssen auf 100 kg Getreidemahlerzeugnisse mindestens 8 kg Leinsamen verarbeitet werden.
– Rechtlich möglich wäre auch die Auslobung als Dreikornbrot mit Leinsamen, da Amaranth als Pseudogetreide mitgezählt werden kann und es mit mehr als 5 Prozent, bezogen auf die Gesamtmehlmenge (Roggen, Weizen, Amaranth), verarbeitet wird. Aus Marketinggründen sollte aber das Amaranth bewusst herausgestellt werden.
Leinsamenbrot mit Amaranth

Zubereitung

Herstellungszeit für 59 Brote ca. 65 Min. Materialeinsatz ca. 30 Cent/Brot

Vorstufen:
Zweistufen-Sauerteig; der Roggenschrotwird dem Grundsauer zugegeben, um eine gute Verquellung zu gewährleisten.
– Grundsauer: Sauerteigtemperatur: 25° C; Reifezeit: 16 bis 24 Stunden
– Vollsauer: Sauerteigtemperatur: 29° C; Reifezeit: 3 Stunden
– Brühstück: Brühstücktemperatur: ca. 70° Cn Stehzeit: 3 Stunden

1. Schritt

Herstellung des Brotteiges:
Kneten (spiral): 5 + 2 (+1) In der letzten Minute das Brühstück langsam unterlaufen lassen. Teigtemperatur: 28° C; Teigruhe: 30 Minuten

2. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage: 890 g (für 750 g Brote)
1. Die Teigstücke rund wirken und leicht lang rollen.

3. Schritt

2. Mit einer Streiche aus Roggenmehl
und Wasser abstreichen.

4. Schritt

3. In einer Mischung aus Leinsamen
und Amaranth wälzen und absetzen.

5. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben, den Zug
betriebsüblich ziehen.
Backtemperatur: 250 °C
abfallend auf 200° C
Backzeit: zirka 60 Minuten