Kornstangen rustikal

Krosses Kleingebäck mit Kürbiskernen
Kornstangen rustikal
Herstellungszeit
45 Min.
Zutaten
  1. 300 Gramm
    Leinsamen
  2. 600 Gramm
    Kürbiskerne
  3. 900 Gramm
    Wasser
  4. 6.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  5. 2.400 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
  6. 1.800 Gramm
    Quellstück
  7. 1.500 Gramm
    Sauerteig, TA 200
  8. 200 Gramm
    Salz
  9. 210 Gramm
    Brötchenbackmittel
  10. 180 Gramm
    Hefe
  11. 3.900 Gramm
    Wasser
  12. 600 Gramm
    Roggenschrot, fein
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmehl
  2. Roggenmehl
Herstellungstipps
Gärverzögerung:
Die Kornstangen eignen sich gut zur Führung über den Gärunterbrecher oder Froster. Dazu möglichst „grün“ einfrieren.
Dinkelmehl:
Der Weizenmehlanteil kann auch durch Dinkelmehl ersetzt werden. Dann die Knetzeit im Schnellgang verkürzen.
Kornstangen rustikal

Zubereitung

Herstellungszeit für
180 Stück ca. 45 Min.;
Materialeinsatz
ca. 0,04 Euro/Stück

1. Schritt

Quellstück:
Teigtemperatur (TT): 18 °C Stehzeit (TR): 12 Std. (über Nacht) Zutaten mischen.

2. Schritt

Sauerteig:
Einstufenführung Anstellgut: 5 Prozent Teigtemperatur (TT): 26 °C Stehzeit (TR): 16 Stunden

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 5 + 3 Min. Teigtemperatur (TT): 26 °C Teigruhe (TR): 30 Min. Ballengare (BG): 15 Min. Alle Zutaten zum plastischen Teig kneten.
Teigeinlage (TE): 2,700 kg/Presse
Teig zu sechs Pressen (Brüchen) abwiegen, rundwirken und ruhen lassen.

4. Schritt

Nach der Ballengare abpressen, kurz entspannen lassen und über die Hörnchenwickelmaschine zu Stangen aufarbeiten.

5. Schritt

In feinem Roggenschrot wälzen und auf Bleche absetzen.

6. Schritt

Gare:
Gärzeit: 45 Minuten

7. Schritt

Backvorbereitung:
Bei 3/4 Gare zweimal einschneiden.

8. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben; Backtemperaturverlauf wie Brötchen.
Anbacktemperatur: 250 °C Ausbacktemperatur: 230 °C
Backzeit: 22 Minuten