Kartoffel-Rösti-Brot

Weizenbrot mit hohem Kartoffelanteil
Kartoffel-Rösti-Brot
Herstellungszeit
45 Minuten
Zutaten
  1. 5.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  2. 330 Gramm
    Hefe
  3. 3.300 Gramm
    Vollmilch
  4. 16.000 Gramm
    Kartoffeln (mehlig kochend)
  5. 4.000 Gramm
    Vollmilch
  6. 5.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  7. 8.630 Gramm
    Vorteig
  8. 19.000 Gramm
    Kartoffel-Kochstück
  9. 300 Gramm
    Salz
  10. 1.650 Gramm
    Kartoffelraspel
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmehl
  2. Milch
Herstellungstipps
Vorteig:
Die benötigte Hefe wird komplett dem Vorteig zugegeben.
Kartoffeln:
Die Kartoffeln werden roh mit Schale zerkleinert. Erst dadurch entsteht der volle Kartoffelgeschmack. Durch das Ausdrücken verliert die Kartoffelmasse etwa ein Kilogramm Flüssigkeit.
Kartoffel-Rösti-Brot

Zubereitung

Herstellungszeit für 54 Stück ca. 45 Min.; Materialeinsatz ca. 0,45 Euro/Stück

1. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 2 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 2 Stunden bei 25 °C

2. Schritt

Kartoffel-Kochstück:
Kartoffeln grob reiben oder in einem Mixer zerkleinern. Anschließend die Flüssigkeit ausdrücken. Milch aufkochen, Kartoffeln zugeben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis eine sämige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen.

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 5 + 5 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 45 Minuten

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g/Stück
Teig nach der Teigruhe nochmals kurz durchkneten. Dann Teig abwiegen, formen und in gefettete Kastenformen legen. Oberfläche mit Wasser abstreichen und mit geraspelten rohen Kartoffeln bestreuen
(30 g/Stück). Auf Gare stellen.

5. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben.
Anbacktemperatur: 220 °C
Ausbacktemperatur: 1 90 °C
Backzeit: 60 Minuten