Kartoffel-Bier-Brot

Weizenbrot mit Bier- und Kartoffelanteilen
Kartoffel-Bier-Brot
Zutaten
  1. 3.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  2. 3.000 Gramm
    Wasser
  3. 150 Gramm
    Hefe
  4. 6.150 Gramm
    Vorteig
  5. 10.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  6. 2.000 Gramm
    Wasser
  7. 2.400 Gramm
    Bier
  8. 3.000 Gramm
    Kartoffeln, mehlig kochend
  9. 280 Gramm
    Meersalz
  10. 1.200 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  11. 1.000 Gramm
    Bier
  12. 100 Gramm
    Hefe
  13. 600 Gramm
    Weizenvollkornmehl
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmehl
Herstellungstipps
Kartoffeln:
– Größere Mengen an Kartoffeln können auch im Cremekocher weich gekocht werden. Dazu den Motor abstellen.
– Noch warm können die Kartoffeln am leichtesten gepresst werden. Anschließend abdecken und kühl aufbewahren.
– Das Kartoffelmus kann gut auf Vorrat hergestellt werden.
Bierstreiche:
Die Streiche kann am Vortag hergestellt und im Kühlraum gelagert werden. Die dabei entstehende leichte Gärung fördert den Geschmackseindruck.
Kartoffel-Bier-Brot

Zubereitung

Herstellungszeit für 40 Stück ca. 40 Min.; Materialeinsatz ca. 0,30 Euro/Stück

Vorteig:
Kneten (spiral): 2 + 3 Min.; Teigtemperatur (TT): 25 °C; nach 2 Std. in den Kühlraum stellen Stehzeit (TR): 15 Std. (über Nacht)

1. Schritt

Kartoffeln:
Kartoffeln geschält kochen und mit einer Kartoffelpresse zerdrücken.

2. Schritt

Brotteig:
Kneten (spiral): 8 + 4 Min.; Teigtemperatur (TT): 24 °C; Teigruhe (TR): 30 Min. Kartoffelmus direkt in den Teig geben

3. Schritt

Bierstreiche:
Hefe in Bier auflösen und Weizenmehl unterrühren.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 590 g/Stück
Nach der Teigruhe die Stücke abwiegen.

5. Schritt

Ohne zu wirken dreieckig einschlagen und auf Abziehapparat setzen.

6. Schritt

Mit Bierstreiche abstreichen und mit Weizenvollkornmehl absieben.

7. Schritt

Gare:
Gärraum: 30 °C; 75 % Feuchte Gärzeit: 30 Min.

8. Schritt

Backen:
Mit wenig Schwaden einschießen. Anbacktemperatur: 260 °C; Ausbacktemperatur: 230 °C Backzeit: 40 bis 45 Minuten