Käse-Kümmel-Stücke

Roggenbrötchen mit Hartkäsestückchen
Käse-Kümmel-Stücke
Zutaten
  1. 3.500 Gramm
    Roggenmehl Type 1150
  2. 250 Gramm
    Weizengrundsauer, nicht triebfähig
  3. 2.350 Gramm
    Wasser
  4. 4.600 Gramm
    Weizenmehl, Type 812
  5. 1.900 Gramm
    Roggenmehl Type 1150
  6. 4.600 Gramm
    Wasser
  7. 6.100 Gramm
    Vorteig
  8. 230 Gramm
    Hefe
  9. 220 Gramm
    Salz
  10. 1.680 Gramm
    Halbhartkäse, klein gewürfelt
  11. 100 Gramm
    Kümmel, ganz
  12. 1.125 Gramm
    Roggenschrot, fein
Enthaltene Allergene
  1. Roggenmahlerzeugnisse
  2. Weizenmahlerzeugnisse
  3. Milcherzeugnis
Herstellungstipps
Vorteig:
Der „Weizengrundsauer, nicht triebfähig“ meint einen Weizengrundsauer ohne zusätzliche Hefe. Der Grundsauer wird daher zum Versäuern des Teiges genutzt, jedoch
entsteht keine Lockerung, da der Grundsauer keine Hefe enthält. Erst beim Hauptteig wird dann Backhefe zur Lockerung eingesetzt.
Halbhartkäse:
Schweizer Halbhartkäse lässt sich mit deutschem Schnittkäse vergleichen, der drei bis sechs Monate gereift ist. Sorten: Appenzeller, Tilsitter, Bergkäse.
Käse-Kümmel-Stücke

Zubereitung

Herstellungszeit für 315 Stück ca. 35 Min.; Materialeinsatz ca. 0,18 Euro/Stück

1. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 4 - 5 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 5 Stunden bei Raumtemperatur, dann über Nacht bei 5 °C lagern.
Weizengrundsauer im Wasser aufschlämmen,dann die Zutaten mischen.

2. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 6 + 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur, anschließend 12 Stunden im Kühlraum bei 5 °C
reifen lassen. Mehl, Wasser, Vorteig und Hefe mischen lassen. Salz gegen Ende der Mischzeit zugeben und Teig schonend auskneten. Den kleingewürfelten Käse mit dem Kümmel mischen und kurz unter den fertigen Teig laufen lassen.

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 1,800 g Bruch/Presse
Den Teig vom Kühlraum in Brüche abwiegen und zugedeckt bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Wenn der Teig eine Temperatur von 18 bis 20 °C erreicht hat, die Brüche abpressen und rundwirken lassen. Teiglinge mit Schluss nach unten auf mit feinem Roggenschrot gestaubte Dielen absetzen.

4. Schritt

Stückgare:
Teiglinge etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen
Backvorbereitung:
Die Teiglinge wenden und mit Schluss nach oben auf Einschießapparate absetzen.

5. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben, nach halber Backzeit Zug öffnen und knusprig ausbacken.
Backtemperatur: 240 °C
Backzeit: 18 Minuten