Joghurtbrot

Mild-aromatisches Brot mit Weizenschort
Joghurtbrot
Herstellungszeit
40 Min
Zutaten
  1. 5 Kilogramm
    Weizenschrot, mittel
  2. 4.800 Gramm
    Naturjoghurt
  3. 4.800 Gramm
    Wasser
  4. 14.600 Gramm
    Quellstück
  5. 15 Kilogramm
    Weizenmehl, Type 550
  6. 600 Gramm
    Butter
  7. 500 Gramm
    Hefe
  8. 360 Gramm
    Salz
  9. 5.200 Gramm
    Wasser
  10. 400 Gramm
    Weizenschrot
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
  2. Milchprodukte
Herstellungstipps
Ausbund:
Das Brot wird sofort nach dem aufarbeiten der Länge nach eingeschnitten. So wird der Ausbund relativ breit und flach.
Brotvarianten:
Die Rezeptur des Quellstückes kann variiert werden, in dem diesem beispielsweise Saaten
– wie Leinsamen
– zugegeben wird. Der Anteil des Weizenschrotes muss dann entsprechend reduziert werden. Verkehrsbezeichnung: Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck sind bei Broten mit Zusätzen von wertbestimmenden Zutaten Mindestmengen vorgeschrieben. Für Joghurtbrot sind dies mindestens 15 l Joghurt auf 100 kg Getreideerzeugnisse.
Joghurtbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 42 Brote ca. 40 Min.; Materialeinsatz ca. 0,36 Euro/Brot

1. Schritt

Quellstück:
Teigtemperatur (TT): 20 °C; Stehzeit (TR): 15 bis 20 Stunden

2. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 5 + 3 Minuten; Teigtemperatur (TT): 25 °C; Teigruhe (TR): 60 Minuten

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 860 g;
Nach der Teigruhe den Teig abwiegen und rundwirken.

4. Schritt

Anschließend leicht lang rollen, dabei die Enden relativ spitz zurollen.

5. Schritt

Teigstück befeuchten (Tuch) und in Weizenschrot wälzen.

6. Schritt

Mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen und sofort in der Mitte längs einschneiden.

7. Schritt

Backen:
Bei voller Gare mit normaler Schwadengabe einschießen. Anbacktemperatur: 250°C; Ausbacktemperatur: 200°C; Backzeit: ca. 40 Minuten