Hopf-Malz-Brot

Grand Prix für Roggenbäcker 2014
Hopf-Malz-Brot
Zutaten
  1. 1.700 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 1.360 Gramm
    Wasser
  3. 85 Gramm
    Anstellgut
  4. 1.000 Gramm
    Sonnenblumenkerne
  5. 1.000 Gramm
    Wasser
  6. 21 Gramm
    Hopfen 45/100
  7. 200 Gramm
    Wasser
  8. 3.060 Gramm
    Sauerteig (o. Anstellgut)
  9. 2.000 Gramm
    Quellstück
  10. 221 Gramm
    Hopfenstück
  11. 3.400 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  12. 4.900 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  13. 200 Gramm
    Salz
  14. 150 Gramm
    Hefe
  15. 200 Gramm
    Malz, hell
  16. 5.340 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
  2. Dinkel
Herstellungstipps
Mit diesem Brotrezept kann der Bäcker eine Vermarktungsaktion in Zusammenarbeit mit einer regionalen Brauerei starten.
Hopf-Malz-Brot

Zubereitung

Gesamtmehlmenge: 10,0 kg

1. Schritt

Sauerteig:
Detmolder Einstufenführung; TA 180; TT 28 °C; TR 16 Std.;

2. Schritt

Quellstück:
Sonnenblumenkerne mit Wasser übergießen; TR 16 Std.

3. Schritt

Hopfenstück:
Hopfenpellets mit kochendem Wasser übergießen; TR 1 Std.

4. Schritt

Hauptteig:
Kneten (spiral): 5 + 2 Min; Teigtemperatur (TT): 28 °C; Teigruhe (TR) 40 Min.;

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 600 g/Stück
Nach dem Abwiegen rundwirken und mit Schluss nach oben in runde gemehlte Körbe absetzen.

6. Schritt

Auf Gare stellen.

7. Schritt

Backvorbereitung:
Teiglinge nach ¾ Gare auf den Abzieher kippen und die Oberfläche als Dreieck drei Mal einschneiden.

8. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben, nach 2 Min. Zug ziehen und bei geöffnetem Zug ausbacken. Backtemperatur: 230 °C, fallend Backzeit: 40 Min.