Holsteiner Schwarzbrot

Roggenschrotbrot mit kräftigem Gschmack.
Holsteiner Schwarzbrot
Herstellungszeit
45 Min.
Zutaten
  1. 7 Kilogramm
    Roggenschrot, mittel
  2. 5.800 Gramm
    Wasser
  3. 700 Gramm
    Anstellgut
  4. 12.800 Gramm
    Roggenschrotsauerteig (ohne Anstellgut)
  5. 11 Kilogramm
    Roggenschrot, fein
  6. 2 Kilogramm
    Weizenschrot, mittel
  7. 400 Gramm
    Meersalz
  8. 9.600 Gramm
    Wasser
  9. 1 Kilogramm
    Roggenschrot, mittel
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
  2. Roggen
Herstellungstipps
Schrotsauerteig:
Bei Roggenschrotbroten sollte ein eigener Sauerteig geführt werden. Wird das Holsteiner Schwarzbrot nicht täglich hergestellt, sollte das abgenommene Anstellgut nicht zum normalen Betriebssauer zugegeben, sondern separat in der Kühlung bis zum nächsten Ansatz aufbewahrt werden.
Teigruhezeit:
Die Teigruhezeit von 1 Stunde muss eingehalten werden, damit der Roggenschrot im Teig quellen kann. Teig-Wasseraufnahme: Da die Schrotqualität bezüglich der Wasseraufnahmefähigkeit oft unterschiedlich ist, sollte diese mit der Zugabe von Roggenschrot bei der Teigbereitung reguliert werden.
Kruste:
Soll das Brot eine weniger starke Kruste haben, können die Backformen abgedeckt werden. Dies kann mit Schwarzblechen erfolgen. Allerdings muss dann darauf geachtet werden, dass das Brot oben nicht anstößt und an die Bleche bäckt.
Holsteiner Schwarzbrot

Zubereitung

Herstellzeit für
29 Brote ca. 45 Min.
Materialeinsatz
ca. 47 Cent/Brot

1. Schritt

Herstellung des Sauerteigs:
Teigausbeute (TA): 182; Teigtemperatur (TT): 25 ° bis 27 °C; Stehzeit (TR): 20 bis 24 Stunden Hinweis: Das Anstellgut ist vom reifen Roggenschrotsauerteig wieder abzunehmen.

2. Schritt

Herstellung des Brotteiges:
Kneten (spiral): 8 bis 10 Minuten im langsamen Gang; TT: 28 °C; TR: 1 Stunde;

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 1,250 kg
Den Teig abwiegen, rund wirken und lang rollen.

4. Schritt

Abschließend in Roggenschrot wälzen und in Kästen setzen.

5. Schritt

Backen:
Bei fast voller Gare mit Schwaden einschießen. Anbacktemperatur: 250 °C Ausbacktemperatur: 200 °C Backzeit: zirka 70 Minuten