Charakteristisch für das hefefreie Landbrot ist seine starke Kruste und die aromatisch-säuerliche Krume. Der hohe Salzanteil in der Rezeptur ist der speziellen Aroma-Charakteristik dieses Brotes geschuldet.
Zubereitung
Herstellungszeit für 19 Stück ca. 25 Min.; Materialeinsatz ca. 0,13 Euro/Stück
1. Schritt
Sauerteig; 1. Stufe
Kneten (spiral): 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C, fallend auf 23 °C
Teigausbeute (TA): 200
Reifezeit (TR): 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur
Anstellgut (AG) nach der Reifezeit abnehmen.
2. Schritt
Sauerteig; 2. Stufe
Kneten (spiral): 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigausbeute (TA): 155
Reifezeit (TR): 3 bis 4 Stunden bei 28 °C
3. Schritt
Teig:
Kneten (spiral): 5 + 1 Minuten
Teigtemperatur (TT): 27 °C
Teigausbeute (TA): 174
Teigruhe (TR): 30 Minuten, dann einmal aufziehen, anschließend weitere 60 Minuten, dann über Nacht bei
5°C im Kühlraum.
4. Schritt
Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 900 g
1. Teigstücke nach dem Abwiegen vorsichtig rund formen – nicht wirken.
2. Geformte Teiglinge mit Schluss nach oben in gemehlte Gärkörbe legen.
5. Schritt
Gare:
Gärzeit: 60 Minuten
6. Schritt
Backvorbereitung:
Vor dem Backen auf Abziehapparate stürzen und ein Dreieck einschneiden.
7. Schritt
Backen:
Mit normaler Schwadengabe einschieben.
Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 230 °C
Backzeit: 50 Minuten