Hefefreies Landbrot

Weizenbrot ohne Zugabe von Backhefe
Herstellungzeit: 25 Minuten
Samstag, 18. Juli 2020
Hefefreies Landbrot
Zutaten
  1. 1.200 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  2. 120 Gramm
    Anstellgut
  3. 1.200 Gramm
    Wasser
  4. 2.400 Gramm
  5. 2.800 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  6. 1.000 Gramm
    Wasser
  7. 6.200 Gramm
    Sauerteig
  8. 6.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  9. 250 Gramm
    Salz
  10. 5.200 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmahlerzeugnisse
Herstellungstipps
Charakteristisch für das hefefreie Landbrot ist seine starke Kruste und die aromatisch-säuerliche Krume. Der hohe Salzanteil in der Rezeptur ist der speziellen Aroma-Charakteristik dieses Brotes geschuldet.
Hefefreies Landbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 19 Stück ca. 25 Min.; Materialeinsatz ca. 0,13 Euro/Stück

1. Schritt

Sauerteig; 1. Stufe
Kneten (spiral): 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C, fallend auf 23 °C
Teigausbeute (TA): 200
Reifezeit (TR): 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur
Anstellgut (AG) nach der Reifezeit abnehmen.

2. Schritt

Sauerteig; 2. Stufe
Kneten (spiral): 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigausbeute (TA): 155
Reifezeit (TR): 3 bis 4 Stunden bei 28 °C

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 5 + 1 Minuten
Teigtemperatur (TT): 27 °C
Teigausbeute (TA): 174
Teigruhe (TR): 30 Minuten, dann einmal aufziehen, anschließend weitere 60 Minuten, dann über Nacht bei
5°C im Kühlraum.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 900 g
1. Teigstücke nach dem Abwiegen vorsichtig rund formen – nicht wirken.
2. Geformte Teiglinge mit Schluss nach oben in gemehlte Gärkörbe legen.

5. Schritt

Gare:
Gärzeit: 60 Minuten

6. Schritt

Backvorbereitung:
Vor dem Backen auf Abziehapparate stürzen und ein Dreieck einschneiden.

7. Schritt

Backen:
Mit normaler Schwadengabe einschieben.
Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 230 °C
Backzeit: 50 Minuten