Grünkernbaguette

Baguette aus Urgetreide mit Rotwein und Käse
Grünkernbaguette
Herstellungszeit
50 Min.
Zutaten
  1. 500 Gramm
    Waldstaudenroggenvollkornmehl
  2. 500 Gramm
    Anstellgut
  3. 500 Gramm
    Wasser
  4. 2 Kilogramm
    Rotkornvollkornmehl
  5. 20 Gramm
    Hefe
  6. 2 Kilogramm
    Rotwein, halbtrocken
  7. 500 Gramm
    Grünkernschrot
  8. 1.000 Gramm
    Wasser
  9. 1 Kilogramm
    Roggensauerteig
  10. 4.020 Gramm
    Rotkornvorteig
  11. 1.500 Gramm
    Brühstück
  12. 6 Kilogramm
    Dinkelmehl, Type 630
  13. 1 Kilogramm
    Roggenmehl, Type 1150
  14. 2 Kilogramm
    Gouda, kleingeschnitten
  15. 220 Gramm
    Meersalz
  16. 150 Gramm
    Bioland Dinkelkraft
  17. 100 Gramm
    Hefe
  18. 2 Kilogramm
    Rotwein, halbtrocken
  19. 1.500 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Dinkelmehl
  2. Rotkornvollkornmehl
  3. Grünkernschrot
  4. Roggenmehl
  5. Milcherzeugnis
Herstellungstipps
Vorteig:
Durch die lange Stehzeit verquillt das Rotkornvollkornmehl optimal. Die Verbindung Rotwein-Rotkornvollkornmehl sorgt beim Vorteig für ein intensives Rotweinaroma.

Brühstück:
Durch den gedarrten Grünkern bringt das Brühstück ein nussigrauchiges Aroma in das Gebäck und verlängert die Frischhaltung.

Teigruhe:
Durch den hohen Dinkel- und Grünkernanteil findet bei der Teigruhe noch ein Nachquellen statt und der Teig stabilisiert sich.

Langzeitführung:
Die Teigführung über Nacht sorgt für eine schöne rote, glasige und grob geporte Krume.

Backen:
Die Baguettes erhalten eine rustikale, kräftige Kruste, wenn sie direkt aus der Kühlung auf der Herdfläche gebacken werden.
Grünkernbaguette

Zubereitung

Herstellungszeit für 65 Stück ca. 50 Min.; Materialeinsatz ca. 0,75 Euro/Stück

Roggensauerteig:
Teigtemperatur (TT): 28 °C, fallend auf 23 °C
Reifezeit: 15 bis 20 Stunden

Rotkornvorteig:
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Mischen: 2 Minuten
Stehzeit (TR): 2 Std. bei ca. 24 °C, dann 16 bis 20 Stunden bei 5 °C

Brühstück:
Schrot mit kochendem Wasser übergießen.
Mischen: 1 Minute
Stehzeit: 5 bis 16 Stunden bei 5 °C

Brotteig:
Kneten (spiral): 8 + 3 Minuten;
Teigtemperatur (TT): 23°C
Käse in der letzten Knetminute unterlaufen lassen.
Teigruhe (TR): 60 Minuten; Teig in dieser Zeit ein Mal zusammenlegen

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 0,300 kg

1. Schritt

Teigstücke abwiegen, leicht langrollen, in Roggenmehl wälzen und etwas entspannen lassen.

2. Schritt

Mit dem Schluss nach unten in Leinentücher einziehen und abgedeckt im Kühlhaus 15 bis 18 Stunden lagern.

3. Schritt

Am nächsten Tag bei voller Gare auf Abziehapparate setzen und mit einem scharfen Messer 3 Mal schräg
an der Oberfläche einschneiden.

4. Schritt

Backen:
Bei voller Gare mit Schwaden einschießen. Zug 3 Minuten vor Backzeitende öffnen.

Anbacktemperatur: 240 °C
Ausbacktemperatur: 210 °C
Backzeit: 22 Minuten