Grillbrötchen rustiko

Weizenkleingebäck mit Malzbieranteil
Grillbrötchen rustiko
Herstellungszeit
45 Min.
Zutaten
  1. 1.500 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  2. 1.500 Gramm
    Malzbier
  3. 30 Gramm
    Anstellgut
  4. 6 Kilogramm
    Weizenmehl, Type 550
  5. 3 Kilogramm
    Wasser
  6. 3.030 Gramm
    Malzbier-Weizensauerteig
  7. 225 Gramm
    Brötchenbackmittel
  8. 150 Gramm
    Salz
  9. 150 Gramm
    Hefe
  10. 500 Gramm
    Malzbier
  11. 300 Gramm
    Roggenschrot, fein
  12. 300 Gramm
    Gouda, gerieben
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
  2. Roggen
  3. Milcherzeugnis
Herstellungstipps
Malzbier-Weizensauerteig: Es empfiehlt sich, für jeden Sauerteigansatz neues Anstellgut zu verwenden, damit kein „malzlastiges“ Anstellgut in andere Sauerteige kommt.

Streiche: Die Dekorstreiche sollte kleisterähnlich,sein, damit sie sich gut aufstreichen lässt.
Grillbrötchen rustiko

Zubereitung

Herstellungszeit für 180 Stück ca. 45 Min.; Materialeinsatz ca. 0,03 Euro/Stück

1. Schritt

Malzbier-Weizensauerteig:
Teigtemperatur (TT): 25 °C
Teigruhe (TR): 12 Stunden
Teigausbeute (TA): 200

2. Schritt

Brötchenteig:
Kneten (spiral): 6 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 30 Minuten

3. Schritt

Streiche:
Roggenschrot dem Malzbier nach und nach zugeben und dabei umrühren. Berücksichtigen, dass die Streiche noch anzieht.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 2,050 kg/Presse
Ballengare (BG): 20 Minuten

5. Schritt

Den Teig zu Pressen (Ballen) abwiegen und rundwirken.

6. Schritt

Anschließend abpressen und auf Bleche absetzen.

7. Schritt

Gare:
Gärzeit: 45 Minuten bei 30 °C
Bei ¾ Gare die Dekorstreiche anmachen und die Teiglinge damit abstreichen. Anschließend backen.

8. Schritt

Backen: Mit Schwaden einschieben.

Anbacktemperatur: 250° C
Ausbacktemperatur: 220 °C
Backzeit: 18 bis 20 Minuten