Gemüse-Brötchen

Brötchen aus Urkorn-Getreide und Erbsenmehl
Gemüse-Brötchen
Zutaten
  1. 500 Gramm
    Champagnerroggenmehl
  2. 50 Gramm
    Anstellgut (10 %)
  3. 400 Gramm
    Wasser
  4. 2.000 Gramm
    Erbsenmehl
  5. 1.000 Gramm
    Waldstaudenroggenmehl
  6. 20 Gramm
    Hefe
  7. 3.200 Gramm
    Gemüsebrühe
  8. 900 Gramm
    Sauerteig (ohne Anstellgut)
  9. 6.220 Gramm
    Erbsenvorteig
  10. 5.500 Gramm
    Dinkelmehl (Type 630)
  11. 1.000 Gramm
    Champagnerroggenmehl
  12. 1.500 Gramm
    Erbsen (TK)
  13. 1.500 Gramm
    Gemüse, gemischt (TK)
  14. 200 Gramm
    Meersalz
  15. 250 Gramm
    Bioland Dinkelkraft
  16. 100 Gramm
    Hefe
  17. 200 Gramm
    Joghurt, natur
  18. 4.800 Gramm
    Wasser
  19. 1.000 Gramm
    Kürbiskerne, geschrotet,
Enthaltene Allergene
  1. Dinkelmahlerzeugnisse
  2. Roggenmahlerzeugnisse
  3. Milcherzeugnisse
Herstellungstipps
Sauerteig:
Durch den Champagnerroggen bekommt der Sauerteig ein intensives Roggenaroma.
Vorteig:
Die lange Stehzeit lässt dem Waldstaudenroggen genügend Zeit zur Verquellung. Durch die Verbindung Erbsenmehl und Waldstaudenroggenvollkornmehl bekommt der Vorteig ein intensives, nicht alltägliches Aroma.
Teigruhe:
Durch die lange Teigruhe und den geringen Hefeanteil quillt der Teig noch nach, stabilisiert sich und ergibt eine schöne Porenstruktur.
Langzeitführung:
Die Brötchen eignen sich sehr gut für eine Langzeitführung über Nacht bei 5 °C. Dann die Hefe auf 0,5 Prozent verringern und den Teig etwas fester führen.
Gemüse-Brötchen

Zubereitung

Herstellungszeit für 240 Stück ca. 40 Minuten;
Materialeinsatz ca. 0,14 Euro/Stück

1. Schritt

Herstellung Roggensauerteig:
Teigtemperatur (TT): 28 °C fallend auf 23 °C;
Reifezeit (TR): 15 bis 20 Stunden.
Aus Champagnerroggenmehl, Anstellgut und Wasser den Roggensauerteig herstellen.

2. Schritt

Herstellung Erbsenvorteig:
Mischen: 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Reifezeit (TR): 2 Stunden bei 24 °C, dann 16 bis 20 Stunden bei 5 °C.
Aus Erbsenmehl, Waldstaudenroggenmehl, Hefe und Gemüsebrühe den Erbsenvorteig herstellen.

3. Schritt

Herstellung Brötchenteig:
Aus Sauerteig (ohne Anstellgut), Erbsenvorteig und den aufgeführten Zutaten - ohne die geschroteten Kürbiskerne - einen Teig herstellen.
Kneten (spiral): 7 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 100 Minuten; Teig in dieser Zeit einmal zusammenlegen.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 2,750 kg/Presse oder Bruch
Brüche abpressen und rundwirken. Die runden Teiglinge mit Wasser abstreichen und anschließend in die geschroteten Kürbiskerne drücken. Mit Schluss nach unten auf Abziehapparate oder Backbleche setzen.

5. Schritt

Backen:
Bei voller Gare mit Schwaden einschieben, Zug 5 Minuten vor Backzeitende öffnen.
Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 220 °C
Backzeit: 18 bis 20 Minuten