Gefüllte Eclairs

Brandmassengebäck mit gekochter Cremefüllung
Gefüllte Eclairs
Zutaten
  1. 1.000 Gramm
    Vollmilch
  2. 500 Gramm
    Butter
  3. 10 Gramm
    Salz
  4. 1.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  5. 1.500 Gramm
    Vollei
  6. 4.000 Gramm
    Vollmilch
  7. 800 Gramm
    Eigelb
  8. 600 Gramm
    Zucker
  9. 40 Gramm
    Vanillearoma, natürlich
  10. 400 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  11. 300 Gramm
    Kuvertüre 70/30, grob gehackt
  12. 300 Gramm
    Fondant
  13. 40 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Brandmasse:
Eier mit der Anschlagmaschine unterrühren. Die Eimenge ist abhängig vom Abröstungsgrad und der Mehlqualität. Trocken und verschlossen können
die gebackenen Eclairs 3 bis 5 Tage gelagert werden. Nur den Tagesbedarf füllen und glasieren.
Konditorcreme:
Die Herstellung ist zwar aufwendig, aber der Geschmack und die Zartheit sind optimal. Diese Creme kann auch als Basis für Füllungen und Buttercreme verwendet
werden.
Schokoladenglasur:
Die Wasserzugabe richtet sich nach der Festigkeit des Fondants. Reste können wieder aufgewärmt werden. Diese Glasur ist elastisch, splittert nicht beim Verzehr und ist geschmacklich einer Fettglasur vorzuziehen.
Gefüllte Eclairs

Zubereitung

Herstellungszeit für 120 Stück ca. 60 Min.; Materialeinsatz ca. 0,15 Euro/Stück

1. Schritt

Brandmasse:
1. Milch, Butter und Salz aufkochen. 2. Weizenmehl zugeben und abrösten,bis sich die Masse vom Kesselrand löst. Die Masse auf 35 °C abkühlen lassen. 3. Eier nach und nach unterrühren. 4. Die Masse mit einem Spritzbeutel (10er-Lochtülle) in 10 cm langen Streifen auf mit Backpapier ausgelegte Bleche dressieren (30 Gramm pro Streifen).

2. Schritt

Backen:
Bei geschlossenem Zug ohne Schwadenzugabe backen.
Backtemperatur: 210 °C
Backzeit: 20 Minuten

3. Schritt

Konditorcreme:
1. Die Milch erhitzen. 2. Das Eigelb mit Zucker und Vanillearoma leicht schaumig rühren, dann das gesiebte Weizenmehl einrühren. 3. Etwa 1/3 der heißen Milch unter Rühren in die Eigelbmasse geben. Diese Masse nun unter ständigem Rühren in die restliche heiße Milch geben und kurz aufkochen lassen.4. Auf etwa 40 °C abkühlen lassen. Dabei ab und zu durchrühren.

4. Schritt

Schokoladenglasur:
Kuvertüre, Fondant und Wasser auf 40 °C erwärmen.

5. Schritt

Fertigstellung:
1. Eclairs durchschneiden und die obere Hälfte mit der Schokoladenglasur bestreichen. 2. Die noch warme
Konditorcreme auf die untere Hälfte dressieren und die obere Hälfte auflegen. 3. Auf Wunsch Himbeeren in die noch weiche Konditorcreme drücken.