Gastro-Stangen

Dinkel-Buchweizenstange als Beilagengebäck
Gastro-Stangen
Herstellungszeit
20 Min.
Zutaten
  1. 200 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 20 Gramm
    Anstellgut
  3. 200 Gramm
    Wasser
  4. 400 Gramm
    Dinkelflocken, geröstet
  5. 1.200 Gramm
    Dinkelvollkornmehl
  6. 80 Gramm
    Honig
  7. 8 Gramm
    Hefe
  8. 2.000 Gramm
    Malzbier
  9. 1.000 Gramm
    Buchweizenmehl
  10. 2.400 Gramm
    Wasser
  11. 400 Gramm
    Sauerteig
  12. 3.688 Gramm
    Vorteig
  13. 3.400 Gramm
    Kochstück
  14. 1.400 Gramm
    Dinkelvollkornmehl
  15. 800 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  16. 100 Gramm
    Hefe
  17. 120 Gramm
    Salz
  18. 200 Gramm
    Kartoffeln, gekocht
  19. 80 Gramm
    Quark
  20. 1.000 Gramm
    Wasser
  21. 400 Gramm
    Saatenmischung
Enthaltene Allergene
  1. Dinkel
  2. Roggen
Herstellungstipps
Kochstück:
Bei dem Kochstück wird die Stärke vorverkleistert und bindet ein Vielfaches an Wasser. Dadurch bleibt das Brot länger frisch.
Vorteig:
Das Malzbier verleiht dem Brot einen intensiveren Geschmack.
Teig:
Durch den hohen Dinkelvollkornanteil kann der Teig etwas weicher gehalten werden. Bei der Teigruhe quillt er nach und stabilisiert sich.
Gastro-Stangen

Zubereitung

Herstellungszeit für 20 Stück ca. 20 Min.
Materialeinsatz ca. 0,55 Euro/Stück

1. Schritt

Sauerteig:
Einstufige Führung Teigtemperatur (TT): 28 °C Teigruhe (TR): 16 Stunden

2. Schritt

Vorteig:
Teigtemperatur (TT): 25 °C Teigruhe (TR): über Nacht im Kühlschrank

3. Schritt

Kochstück:
Buchweizen mit kochendem Wasser übergießen Teigtemperatur (TT): 80 °C Teigruhe (TR): 2 Stunden

4. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 12 + 2 Minuten Teigtemperatur (TT): 26 °C Teigruhe (TR): 30 bis 40 Minuten

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 550 g
Nach dem Abwiegen den Teig rund- und dann langrollen (40 cm).

6. Schritt

Die Stangen auf einem nassen Tuch und anschließend in der Saatenmischung (Sesam, Kürbis- Sonnenblumenkerne, Dinkelflocken) wälzen.

7. Schritt

Mit Schluss nach unten in gefettete Kästen (40 x 6 x 5 cm) legen.

8. Schritt

Auf Gare stellen.

9. Schritt

Backen:
Bei voller Gare mit Schwaden einschießen, nach 2 Minuten Zug öffnen. Anbacktemperatur: 240 °C Ausbacktemperatur: 190 °C Backzeit: 40 Minuten