Feuriges Ciabatta

Scharfes Grillgebäck mit Senfaroma
Feuriges Ciabatta
Herstellungszeit
40 Min.
Zutaten
  1. 7.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  2. 2.000 Gramm
    Weizengrieß
  3. 1.000 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
  4. 6.200 Gramm
    Wasser
  5. 400 Gramm
    Sonnenblumenöl
  6. 200 Gramm
    Brötchenbackmittel
  7. 200 Gramm
    Salz
  8. 100 Gramm
    Hefe
  9. 1.000 Gramm
    Peperoni
  10. 400 Gramm
    Senf, scharf
  11. 400 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmahlerzeugnisse
  2. Roggenmahlerzeugnis
  3. Senf
Herstellungstipps
Peperoni:
Werden konservierte Peperoni verwendet, diese gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit einem Wiegemesser in kleine Stücke schneiden.
Reifung:
Die Ciabatta-Teiglinge sollen auf Backpapier reifen und gebacken werden. So wird eine Verschmutzung der Bleche und der Herdfläche mit dem Senf vermieden. Dauerbackfolie eignet sich nicht, da die Feuchtigkeit unter dem Teigling nicht wegtrocknen kann. Der Boden würde beim Backen sehr löchrig und bekommt keine stabile Kruste.
Feuriges Ciabatta

Zubereitung

Herstellungszeit für 60 Stück ca. 40 Min.; Materialeinsatz ca. 0,16 Euro/Stück

Teig:
Kneten (spiral): 4 + 4 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 10 + 20 Minuten

1. Schritt

Aus allen Zutaten bis auf die Peperoni einen Teig herstellen. Den Teig gut auskneten. Er soll sich von der Kesselwand lösen.

2. Schritt

Nach zehn Minuten Teigruhe den Teig nochmals eine halbe Minute durchkneten, damit er stabiler wird. Dabei die Peperoni einkneten.

3. Schritt

Teigeinlage (TE): 300 g Den Teig zu Stücken abwiegen und ohne Wirken in Form bringen. Auf Bleche mit Backpapier absetzen.

4. Schritt

Die Teigoberfläche mit scharfem Senf abstreichen und mit Roggenmehl abstreuen.

5. Schritt

Gare/Reifung:
Die Teiglinge im Kühlraum über Nacht (12 bis 16 Std.) reifen lassen. Die Ciabatta vor dem Backen nochmals mit Roggenmehl abstreuen.

6. Schritt

Backen:
Mit wenig Schwaden einschießen. Anbacktemperatur: 250 °C Ausbacktemperatur: 220 °C Backzeit: 25 Minuten