Feuriges Ciabatta
Scharfes Grillgebäck mit Senfaroma
Herstellungszeit
40 Min.
Zutaten
- 7.000 GrammWeizenmehl, Type 550
- 2.000 GrammWeizengrieß
- 1.000 GrammRoggenmehl, Type 997
- 6.200 GrammWasser
- 400 GrammSonnenblumenöl
- 200 GrammBrötchenbackmittel
- 200 GrammSalz
- 100 GrammHefe
- 1.000 GrammPeperoni
- 400 GrammSenf, scharf
- 400 GrammRoggenmehl, Type 997
Enthaltene Allergene
- Weizenmahlerzeugnisse
- Roggenmahlerzeugnis
- Senf
Herstellungstipps
Peperoni:
Werden konservierte Peperoni verwendet, diese gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit einem Wiegemesser in kleine Stücke schneiden.
Reifung:
Die Ciabatta-Teiglinge sollen auf Backpapier reifen und gebacken werden. So wird eine Verschmutzung der Bleche und der Herdfläche mit dem Senf vermieden. Dauerbackfolie eignet sich nicht, da die Feuchtigkeit unter dem Teigling nicht wegtrocknen kann. Der Boden würde beim Backen sehr löchrig und bekommt keine stabile Kruste.
Werden konservierte Peperoni verwendet, diese gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit einem Wiegemesser in kleine Stücke schneiden.
Reifung:
Die Ciabatta-Teiglinge sollen auf Backpapier reifen und gebacken werden. So wird eine Verschmutzung der Bleche und der Herdfläche mit dem Senf vermieden. Dauerbackfolie eignet sich nicht, da die Feuchtigkeit unter dem Teigling nicht wegtrocknen kann. Der Boden würde beim Backen sehr löchrig und bekommt keine stabile Kruste.
Zubereitung
Herstellungszeit für 60 Stück ca. 40 Min.; Materialeinsatz ca. 0,16 Euro/Stück
Teig:
Kneten (spiral): 4 + 4 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 10 + 20 Minuten
Teig:
Kneten (spiral): 4 + 4 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 10 + 20 Minuten
1. Schritt
Aus allen Zutaten bis auf die Peperoni einen Teig herstellen. Den Teig gut auskneten. Er soll sich von der Kesselwand lösen.
2. Schritt
Nach zehn Minuten Teigruhe den Teig nochmals eine halbe Minute durchkneten, damit er stabiler wird. Dabei die Peperoni einkneten.
3. Schritt
Teigeinlage (TE): 300 g Den Teig zu Stücken abwiegen und ohne Wirken in Form bringen. Auf Bleche mit Backpapier absetzen.
4. Schritt
Die Teigoberfläche mit scharfem Senf abstreichen und mit Roggenmehl abstreuen.
5. Schritt
Gare/Reifung:
Die Teiglinge im Kühlraum über Nacht (12 bis 16 Std.) reifen lassen. Die Ciabatta vor dem Backen nochmals mit Roggenmehl abstreuen.
Die Teiglinge im Kühlraum über Nacht (12 bis 16 Std.) reifen lassen. Die Ciabatta vor dem Backen nochmals mit Roggenmehl abstreuen.
6. Schritt
Backen:
Mit wenig Schwaden einschießen. Anbacktemperatur: 250 °C Ausbacktemperatur: 220 °C Backzeit: 25 Minuten
Mit wenig Schwaden einschießen. Anbacktemperatur: 250 °C Ausbacktemperatur: 220 °C Backzeit: 25 Minuten