Feuersalamander

Grand Prix für Roggenbäcker 2014
Feuersalamander
Zutaten
  1. 2.195 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
  2. 1.768 Gramm
    Wasser
  3. 122 Gramm
    Anstellgut
  4. 3.963 Gramm
    Sauerteig (o. Anstellgut)
  5. 3.293 Gramm
    Roggenmehl, Type 997
  6. 4.512 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  7. 146 Gramm
    Hefe
  8. 183 Gramm
    Salz
  9. 98 Gramm
    Chilipulver
  10. 976 Gramm
    Zwiebeln, geröstet
  11. 5.732 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
  2. Weizen
Herstellungstipps
Der Teig kann auch gut als Baguette oder Ringbrot aufgearbeitet werden.
Feuersalamander

Zubereitung

Gesamtmehlmenge: 10,0 kg
Sauerteig:
Detmolder Einstufenführung;
versäuert werden 40 Prozent des
Gesamtroggenmehls
TA 180; TT 28 °C; TR 16 Std.;

1. Schritt

Hauptteig:
Kneten (spiral): 4 + 2 Min.; Teigtemperatur (TT): 27 °C; Teigruhe (TR): 10 Min.; Röstzwiebeln kurz vor Knetende unter den Teig kneten.

2. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage, gesamt: 1560 g/Stück
Der Feuersalamander ist ein Fünfstrangzopf, deshalb werden für ihn 4 mal 245 g und 1 mal 310 g (für den Kopf) sowie für die Beine 2 mal 160 g abgewogen.

3. Schritt

Alle Teiglinge rundwirken und fünf Minuten entspannen lassen.

4. Schritt

Anschließend die Teiglinge für die Beine nehmen, mit einem Rundholz ausrollen und sie zu Stangen aufwickeln.

5. Schritt

Dann den Fünfstrangzopf flechten. Die einzelnen Teigstränge sollten in der Mitte etwas bauchig sein und sich zu den Enden verjüngen.

6. Schritt

Den Körper auf die Beine aufsetzen und die Gliedmaßen noch etwas zurechtbiegen. Die Beine an den Enden noch etwas einschneiden, damit der Feuersalamander auch Füßchen hat.

7. Schritt

Für die Augen zwei Korinthen in den Kopf drücken.

8. Schritt

Stückgare:
Gärraum: 30 bis 35 °C; 70 bis 75 %
rel. Luftfeuchte
Gärzeit: 35 Min.

9. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben, nach 1
Min Zug öffnen.
Backtemperatur: 245 – 180 °C, fallend
Backzeit: 50 Min.
Bäckerei Müller, Haßfurt