Elsass Gugelhupf

Hefeteiggebäck mit Kirschwasser-Sultaninen
Elsass Gugelhupf
Herstellungszeit
Zutaten
  1. 790 Gramm
    Sultaninen
  2. 80 Gramm
    Kirschwasser, 40 Vol. %
  3. 555 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  4. 5 Gramm
    Hefe
  5. 400 Gramm
    Wasser
  6. 960 Gramm
    Vorteig
  7. 1.155 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  8. 320 Gramm
    Wasser
  9. 40 Gramm
    Vollmilchpulver
  10. 320 Gramm
    Zucker
  11. 15 Gramm
    Flüssigmalz
  12. 160 Gramm
    Hefe
  13. 240 Gramm
    Eigelb
  14. 390 Gramm
    Butter, kalt
  15. 25 Gramm
    Salz
  16. 870 Gramm
    Kirschwasser-Sultaninen
  17. 80 Gramm
    Weizendunst
  18. 220 Gramm
    Mandeln, ganz, roh
  19. 50 Gramm
    Puderschnee
  20. 5 Gramm
    Zitronenpaste
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmehl
  2. Milcherzeugnisse
  3. Eierzeugnisse
Herstellungstipps
Herstellungstipps

Kirschwasser-Sultaninen:
Traditionellerweise werden Sultaninen in Rum eingelegt. Um dem Produkt mehr Regionalität zu verleihen, kann auch eine andere hochwertige Spirituose, wie zum Beispiel Kirsch, verwendet werden.

Vorteig:
Ein Drittel des Mehles wird am Vortag zu einem Vorteig angesetzt. Dieser sorgt für eine bessere Frischhaltung und ein abgerundetes Aroma im Endprodukt.
Elsass Gugelhupf

Zubereitung

Herstellungszeit für 10 Stück ca. 30 Minuten; Materialeinsatz ca. 1,05 Euro/Stück

1. Schritt

Kirschwasser-Sultaninen:
Gewaschene Sultaninen mit dem Kirschwasser 24 Stunden im Voraus mischen und vakuumieren.

2. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 60 bis 75 Minuten im Raum gären, dann 15 bis 20 Stunden im Kühlraum lagern.

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 6 + 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 120 Minuten
1. Vollmilchpulver, Zucker und Flüssigmalz im Wasser auflösen.
2. Bis auf Butter, Salz und Sultaninen aus den Zutaten einen Teig mischen lassen.
3. Die Butter (5 °C) nach 3 Minuten Mischzeit zugeben.
4. Salz gegen Ende der Mischzeit zugeben und den Teig plastisch auskneten.
5. Die Sultaninen bei Knetende schonend unterarbeiten.
Formen vorbereiten:
(Bild A) Gugelhupfformen (18 cm Ø, 8 cm hoch) fetten. Mit ganzen, ungeschälten Mandeln auslegen.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 450 g
1. Teigstücke abwiegen und leicht rundwirken.
2. Kurz entspannen lassen, dann mit einem Rollholz ein Loch in die Mitte drücken und den Teig zu einem
Ring formen.
3. (Bild B) Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die vorbereiteten Gugelhupf-Formen legen und etwas anpressen.

5. Schritt

Stückgare:
Teiglinge im Gärraum bei 28 °C gären lassen (3/4 Höhe).

6. Schritt

Backen:
In einen milden Ofen (vorzugsweise Umluft) mit Schwaden einschießen und goldbraun backen. Nach zwei
Dritteln Backzeit Zug leicht öffnen.
Backzeit: 35 Minuten

7. Schritt

Fertigstellung:
1. Die Kuchen ausformen und auskühlen lassen.
2. Mit Puderschnee die seitlichen Konturen und die Oberfläche leicht stauben.