Elsässischer Flammkuchen

Pikante Spezialität mit Zwiebeln und Speck.
Elsässischer Flammkuchen
Zutaten
  1. 3 Kilogramm
    Weizenmehl, Type 550
  2. 5 Gramm
    Hefe
  3. 2 Kilogramm
    Wasser
  4. 5.005 Gramm
    Vorteig
  5. 5.500 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  6. 1.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  7. 4 Kilogramm
    Wasser
  8. 395 Gramm
    Hefe
  9. 200 Gramm
    Traubenkernöl
  10. 20 Gramm
    Koriander
  11. 200 Gramm
    Salz
  12. 5 Kilogramm
    Quark
  13. 2 Kilogramm
    Schmand
  14. 1 Kilogramm
    Vollei
  15. 1 Kilogramm
    Sahne
  16. 10 Gramm
    Muskat
  17. 10 Gramm
    Salz
  18. 4.800 Gramm
    Speckwürfel/-streifen
  19. 2.400 Gramm
    Zwiebelringe
  20. 80 Gramm
    Traubenkernöl
Enthaltene Allergene
  1. Gluten
  2. Milcherzeugnis
Herstellungstipps
Teig:
Der Flammkuchen ist wie die italienische Pizza oder die schwäbische „Dünnete“ entstanden durch das Verwenden der Teigreste beim Brotbacken. Deshalb kann auch problemlos der betriebseigene Weizenmischbrotteig für den Boden verwendet werden. Dieser muss nur dem entsprechend dünn ausgerollt werden.
Backen:
Die angegebene Backtemperatur ist für Elektrobacköfen, wie sie oftmals im mobilen Verkauf eingesetzt werden, gedacht. Wenn die Flammkuchen in anderen Backöfen gebacken werden, sollte die Temperatur so hoch eingestellt werden, dass eine kurze Backzeit, verbunden mit einem Abflämmeffekt, möglich wird.
Herstellung auf Vorrat:
Die leicht angegarten und belegten Teiglinge können problemlos eingefroren werden. Sie sollten zur längeren Aufbewahrung in Folie verpackt werden.
Elsässischer Flammkuchen

Zubereitung

Herstellungszeit für
80 Stück ca. 45 Min.
Materialeinsatz
49 Cent/Stück

1. Schritt

Mehlmischung:
Gesamtmehlmenge 10 kg; 85 % Weizenmehl Type 550 15 % Roggenmehl Type 1150

2. Schritt

Herstellung des Vorteiges:
Kneten (spiral): 2 Minuten; TT: 20 °C; TR: zirka 16 Std. (über Nacht im Kühlraum)

3. Schritt

Herstellung des Hauptteiges:
Kneten (spiral): 9 Minuten langsam; TT: 22 °C; TR: 15 Minuten;

4. Schritt

Aufarbeiten:
10 Bleche mit Backpapier belegen.

5. Schritt

Nach der Teigruhe 5 Pressen zu je 3,200 kg abwiegen und rundwirken. Nochmals 10 Minuten ruhen lassen.

6. Schritt

Die runden Pressen mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden, damit sie quadratisch werden.

7. Schritt

Die Pressen auf jeweils 1,60 × 54 cm ausrollen (2 mm) und in 16 Rechtecke zu 20 × 27 cm schneiden.

8. Schritt

Belag:
Quark, Schmand, Vollei und Sahne mit den Gewürzen glatt rühren.

9. Schritt

Die Zwiebelringe im Backofen in Traubenkernöl andünsten

10. Schritt

Fertigstellung:
Die Teigstücke mit der abgeschmeckten Quarkmasse (110g/Stück) bestreichen.

11. Schritt

Die gedünsteten Zwiebel aufstreuen (30 g/Stück) und mit dem geschnittenen Speck (60 g/Stück) belegen.

12. Schritt

Backen:
Backtemperatur: 350 °C
Backzeit: zirka 5 Minuten