Einkornvollkornbrot

Vollkornbrot mit Buchweizenanteil
Einkornvollkornbrot
Herstellungszeit
25 Minuten
Zutaten
  1. 115 Gramm
    Buchweizenmehl
  2. 115 Gramm
    Wasser
  3. 115 Gramm
  4. 345 Gramm
    Buchweizen-Anfrischsauer
  5. 1.700 Gramm
    Einkornvollkornmehl
  6. 515 Gramm
    Buchweizenkörner, ganz
  7. 1.580 Gramm
    Wasser
  8. 3.400 Gramm
    Einkornvollkornmehl
  9. 4.130 Gramm
    Einkorn-Buchweizen-Sauerteig
  10. 2.360 Gramm
    Wasser
  11. 110 Gramm
    Salz
  12. 200 Gramm
    Einkornvollkornmehl
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhalties Getreide (Einkorn)
Herstellungstipps
Sauerteig umzüchten:
Das Verhältnis der Zutaten beim ersten Auffrischen ist 100 Prozent Buchweizenmehl zu 80 Prozent Wasser und 50 Prozent Weizengrundsauer. Mit dem bestehenden Weizengrundsauer kommen die Bakterien und Hefen in den neuen Buchweizen-Grundsauer. Beim weiteren Auffrischen wird jeweils Buchweizen-Grundsauer, Buchweizenmehl und Wasser im Verhältnis von 1:1:1 verwendet. Die Bakterien und Hefen passen sich an die neue Nahrungsquelle an und vermehren sich weiter. Vorteil: Die gewünschte Aktivität und die bevorzugten Säuren sind schon vorhanden.
Der Anteil an Weizen in diesem Buchweizen-Grundsauer wird mit jeder Auffrischung um 2/3 verringert. Nach der sechsten Auffrischung ist die Menge an Weizen kleiner als 0,1 Prozent der gesamten Grundsauermenge.
Nachteil: Es können noch Spuren von Gluten vorhanden sein, jedoch werden diese mit jeder Auffrischung weiter verringert.
Einkornvollkornbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 20 Brote ca. 25 Min.; Materialeinsatz ca. 0,58 Euro/Stück

1. Schritt

Buchweizen-Anfrischsauer:
Mischen: 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigruhe (TR): 120 bis 150 Minuten
Buchweizen-Grundsauer im Wasser aufschlämmen und mit dem Buchweizenmehl mischen.

2. Schritt

Einkorn-Buchweizen-Sauerteig:
Teigtemperatur (TT): 28 bis 30 °C
Den Buchweizen-Anfrischsauer und die Buchweizenkörner im Wasser aufschlämmen.
Das Mehl beigeben und zu einem Teig mischen.

3. Schritt

Den Sauerteig in ein hohes Gefäß abfüllen und im Gärschrank bei 28 °C verdoppeln lassen.

4. Schritt

Anschließend bei 5 °C im Kühlschrank für 12 bis 15 Stunden lagern.

5. Schritt

Teig:
Aus Einkornvollkornmehl, Einkorn-Buchweizen-Sauerteig, Wasser und Salz einen Teig herstellen.
Kneten (spiral): 5 + 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 30 °C
Teigruhe (TR): 120 Minuten
Das Salz nach 5 Minuten zugeben.

6. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 500 g
Teigstücke abwiegen, rund vorwirken und anschließend großzügig in Einkornmehl rund aufarbeiten.

7. Schritt

Teiglinge mit dem Schluss nach unten in die mit Tücher ausgelegten und bestaubten Gärkörbe legen.

8. Schritt

Stückgare:
Im Gärschrank bei 28 °C etwa 20 Minuten gären lassen.

9. Schritt

Backen:
Nach der Stückgare die Teiglinge auf den Einschießapparat stürzen und mit Dampf einschießen.
Goldbraun knusprig backen.
Backtemperatur: 210 °C
Backzeit: 35 Minuten