Dreikornbrot

Mischbrot mit Hafer und Leinsamen - Brot des Jahres 2021
Dreikornbrot
Herstellungszeit
30 Minuten
Zutaten
  1. 2.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 2.000 Gramm
    Wasser
  3. 250 Gramm
    Anstellgut
  4. 1.000 Gramm
    Vollkornhaferflocken (Großblatt)
  5. 1.000 Gramm
    Leinsaat
  6. 3.000 Gramm
    Wasser
  7. 4.500 Gramm
    Sauerteig (o. Anstellgut)
  8. 5.000 Gramm
    Brühstück
  9. 3.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  10. 3.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  11. 500 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  12. 220 Gramm
    Salz
  13. 200 Gramm
    Hefe
  14. 3.000 Gramm
    Wasser
  15. 825 Gramm
    Sesam
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen)
  2. Sesamsaat
Herstellungstipps
Dreikornbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 33 Stück ca. 20 Min.; Materialeinsatz ca. 0,60 Euro/Stück

Getreidemischungsverhältnis:
60 % Weizen
30 % Roggen
10 % Hafer

1. Schritt

Sauerteig:
Einstufenführung; Teigausbeute (TA): 180; Anstellgut (AG): 10 %
Teigtemperatur (TT): 28 °C; Reifezeit (TR): 16 Stunden
Aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut einen Sauerteig herstellen.
Anstellgut vom reifen Sauerteig wieder abnehmen.

2. Schritt

Brühstück:
Zugusstemperatur: mind. 50 °C; Quellzeit (TR): mind. 3 Stunden
Haferflocken und Leinsaat mit Heißem Wasser übergießen und mischen.

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 4 + 5 Minuten; Teigtemperatur (TT): 26 °C; Teigruhe (TR): 15 Minuten
Zum Sauerteig und Brühstück die beiden Weizenmehle, Roggenmehl, Salz, Hefe und Wasser hinzufügen und kneten.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 580 g
1. Teig nach der Ruhezeit abwiegen und rundwirken.

5. Schritt

2. Oberfläche mit Wasser benetzen und in Sesam wälzen.

6. Schritt

3. Mit Schluss nach unten auf einen mit Kartoffelmehl bestaubten Abzieher setzen und auf Gare stellen.

7. Schritt

Stückgare:
Gärzeit: 60 Minuten

8. Schritt

Backen:
Mit normaler Schwadengabe einschießen, dann Zug ziehen.
Anbacktemperatur: 240 °C
Ausbacktemperatur: 200 °C
Backzeit: 40 Minuten