Dinkelknoten

Dinkelbrot ohne separate Backhefezugabe
Dinkelknoten
Herstellungszeit
20 Minuten
Zutaten
  1. 1.000 Gramm
    Dinkelruchmehl Type 1200
  2. 50 Gramm
    Anstellgut
  3. 600 Gramm
    Vollmilch
  4. 2.000 Gramm
    Dinkelruchmehl Type 1200
  5. 1.650 Gramm
    Grundsauer
  6. 1.450 Gramm
    Wasser
  7. 1.100 Gramm
    Dinkelvollkornmehl
  8. 7.200 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  9. 5.050 Gramm
    Sauerteig (Vollsauer ohne Anstellgut)
  10. 200 Gramm
    Salz
  11. 5.000 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Dinkel
  2. Milcherzeugnis
Herstellungstipps
Hefezugabe:
Die Sauerteigführung über zwei Stufen erzeugt eine gute Triebkraft, so dass auf eine zusätzliche Verwendung von Hefe verzichtet werden kann.
Dinkelknoten

Zubereitung

Herstellungszeit für 20 Stück ca. 20 Min.; Materialeinsatz ca. 0,47 Euro/Stück

1. Schritt

Sauerteig (Grundsauer):
Kneten (spiral): 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C, fallend auf 23 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden

2. Schritt

Sauerteig (Vollsauer):
Kneten (spiral): 4 + 1 Minuten
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Teigruhe (TR): 4 Stunden bei Raumtemperatur
Das Anstellgut vom reifen Vollsauer wieder abnehmen.

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 5 + 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 120 Minuten

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 900 g
1. Nach dem Abwiegen die Teigstücke lang aufarbeiten und mit viel Dinkelvollkornmehl zu langen Strängen rollen.
2. Die Stränge verzwirbeln und zu einem Knoten – ähnlich einem Turban – schlingen.

5. Schritt

Gare:
Gärzeit: 60 Minuten

6. Schritt

Backen:
Bei normaler Schwadengabe einschießen. Backtemperatur nicht fallen lassen.
Backtemperatur: 240 °C
Backzeit: 35 Minuten