Dinkel-Saaten-Brötchen

Trendiges Kleingebäck in attraktiver Form.
Dinkel-Saaten-Brötchen
Herstellungszeit
95 Min.
Zutaten
  1. 2 Kilogramm
    Dinkelschrot, mittel
  2. 500 Gramm
    Sonnenblumenkerne
  3. 500 Gramm
    Leinsaat
  4. 500 Gramm
    Roggenschrot, grob
  5. 3.500 Gramm
    Wasser
  6. 1.600 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  7. 40 Gramm
    Hefe
  8. 960 Gramm
    Wasser
  9. 7 Kilogramm
    Brühstück
  10. 2.600 Gramm
    Vorteig
  11. 6.400 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  12. 250 Gramm
    Brötchenbackmittel
  13. 150 Gramm
    Sonnenblumenöl
  14. 400 Gramm
    Hefe
  15. 240 Gramm
    Speisesalz, jodiert
  16. 2.840 Gramm
    Wasser
  17. 300 Gramm
    Sonnenblumenkerne
  18. 300 Gramm
    Leinsaat
Enthaltene Allergene
  1. Dinkel
  2. Roggen
Herstellungstipps
Vorteig:
Der Vorteig fördert insbesondere die Verquellung des Mehles und trägt somit zur Frischhaltung bei. Um eine Fremdgärung zu verhindern,
können 2 bis 3 Prozent Hefe zugesetzt werden.
Dinkel-Saaten-Brötchen

Zubereitung

Herstellzeit für 250 Stück ca. 95 Min. Materialeinsatz ca. 6 Cent/Stück

1. Schritt

Herstellung des Brühstücks:
Für das Brühstück Dinkelschrot, Saaten und den Roggenschrot mit heißen Wasser vermischen. Um die Temperatur möglichst lange so hoch zu halten, sollte das Brühstück im Thermobehälter gelagert werden.
Brühstücktemperatur: 70 °C Stehzeit: 3 Stunden.

2. Schritt

Herstellung des Vorteiges:
Für den Teig werden 20 Prozent des Dinkelmehles zu einem Vorteig verarbeitet. Teigtemperatur (TT): 26 °C Stehzeit (TR): 3 Stunden Teigausbeute (TA): 160

3. Schritt

Teigherstellung:
Kneten (spiral): 4 + 2 Minuten TR: 30 Minuten

4. Schritt

Aufarbeitung:
Für die weitere Aufarbeitung Pressen zu 800 g Gewicht (TE) abwiegen.

5. Schritt

Diese nach einer Pressengare von 10 Minuten abpressen und rund schleifen.

6. Schritt

Jeweils drei Teiglinge werden zusammen gesetzt. Ein Teigling mit dem Schluss in Leinsamen tauchen und einen Teigling in Sonnenblumenkerne. Diese mit dem Schluss nach oben absetzen.

7. Schritt

Einen dritten Teigling ohne Saaten mit dem Schluss nach unten dazu setzen. Aus drei Teiglingen wird ein Brötchen.

8. Schritt

Stückgare:
Gärraumtemperatur: 30 °C Rel. Feuchte: 75 % Gärzeit: 30 Minuten

9. Schritt

Backen:
Mit Schwaden backen. Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: zirka 22 Minuten