Dinkel-Rosinen-Stollen

Feingebäck mit kalifornischen Rosinen
Dinkel-Rosinen-Stollen
Herstellungszeit
45 Minuten
Zutaten
  1. 3.500 Gramm
    Kalifornische Rosinen
  2. 1.000 Gramm
    Orangeat, zerkleinert
  3. 150 Gramm
    Orangensaft
  4. 700 Gramm
    Kalifornischer Weißwein
  5. 1.000 Gramm
    Mandeln, gestiftelt, geröstet
  6. 1.700 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  7. 200 Gramm
    Hefe
  8. 500 Gramm
    Kalifornischer Weißwein
  9. 700 Gramm
    Orangensaft
  10. 3.100 Gramm
    Vorteig
  11. 1.700 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  12. 1.500 Gramm
    Butter
  13. 400 Gramm
    Rohrzucker
  14. 150 Gramm
    Marzipan
  15. 150 Gramm
    Orangeat, gemahlen
  16. 400 Gramm
    Vollei
  17. 40 Gramm
    Salz
  18. 20 Gramm
    Zitronenabrieb
  19. 40 Gramm
    Stollengewürz
  20. 200 Gramm
    Kalifornischer Weißwein
  21. 500 Gramm
    Butter, aufgelöst
  22. 1.000 Gramm
    Zucker, fein
  23. 200 Gramm
    Orangeat, fein gehackt
Enthaltene Allergene
  1. Dinkelmehl
  2. Milcherzeugnis
  3. Schalenfrüchte (Mandeln)
  4. Eierzeugnis
Herstellungstipps
Dinkel-Rosinen-Stollen

Zubereitung

1. Schritt

Früchtemischung:
Zutaten mischen und 24 Stunden abgedeckt durchziehen lassen.

2. Schritt

Mandeln:
Die Mandeln mit Milch oder Wasser übergießen, 10 Minuten quellen lassen und im Sieb abtropfen.

3. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 4 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 50 Minuten

4. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 4 + 1 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 15 Minuten
Nach der Teigruhe die Früchtemischung und die gequollenen Mandeln vorsichtig unter den Teig arbeiten.

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 650 g
1. Nach dem Abwiegen die Teigstücke rundwirken und langstoßen.
2. Teiglinge in die vorbereitete Stollenform drücken und Deckel auflegen.

6. Schritt

Stückgare:
Gärzeit: etwa 15 Minuten

7. Schritt

Backen:
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 35 Minuten

8. Schritt

Fertigstellung:
1. Nach dem Backen die Stollen noch warm mit aufgelöster Butter bestreichen und in Orangenzucker
(Zucker mit Orangeat) wälzen.
2. Alternativ werden die Stollen nach dem Auskühlen mit weißer Kuvertüre bestrichen und mit dunkler Kuvertüre filiert.